باب هجدهم در حسبت بر طباخان‌

محتسب بايد طباخان را فرمان دهد كه ظروف را پس از شستن با آب گرم و اشنان بجوشانند و از مگس و حشرات محفوظ دارند و گوشت بز را به گوشت گوسفند و گوشت شتر را به گوشت گاو نياميزند، زيرا ممكن است كسى كه سابقه بيمارى داشته آن را بخورد و بيماريش عود كند. و چون گوشت را با آب ناپاك بپزند، اندرون و بيرونش ناپاك مى‌شود.

و نيز بايد مراقبت كند كه روغن طعام بسيار و گوشت اندك نباشد، چنانكه بيشتر طباخان روغن را داغ مى‌كنند و در ديگ مى‌ريزند و چربى به روى طعام مى‌آيد و بدين‌سان مردم گول مى‌خورند و آن را از بسيارى گوشت مى‌پندارند. برخى از طباخان مقدارى از ماده‌اى به نام قنبيل‌[1] كه شبيه روغن‌

[1]- قنبيل معرب‌Kampilla هندى، گياهى است كه گونه‌هاى مختلفش به شكل درختچه مى‌باشد. ميوه‌اش به بزرگى نخود و پوشيده از غبار قرمز رنگ است اين ميوه را به صورت قطعاتى درآورده خشك مى‌كنند و سپس آنها را در سبدى قرار داده بر روى يكديگر با دست مالش مى‌دهند. بر اثر اين عمل غبارى از اصطكاك ميوه‌ها بر يكديگر حاصل مى‌گردد كه اگر در آب ريخته شود بر سطح آن قرار مى‌گيرد و بر اثر حرارت بوى معطر از آن استشمام مى‌شود ...( فرهنگ فارسى دكتر معين).