كنجد است به ديگ مى‌ريزند و چون بخواهند كفچه‌اى از آن برگيرند به كنار ديگ مى‌گريزد و در كفچه چيزى نمى‌ماند، و اين تقلب است.

نشانه گوشت بز اين است كه در ديگ كبود مى‌نمايد و استخوانش باريك است و نشانه گوشت گاو غلظت بشره آن است.

محتسب بايد مراقبت كند تا در طعامها تقلب نكنند، چه بسا آش شيرترش‌[1] به آرد گندم يا آرد برنج مى‌آميزند تا وزنش را افزون‌تر كنند يا گوشت بريان را با شير مى‌آميزند تا خريدار چنين پندارد كه سفيدى آبگوشت از بسيارى چربى است و برخى گوشت را با اندكى برنج مى‌آميزند. همه اينها تدليس است، و هرگاه بيم آن نبود كه بيدينان و دونان انواع تقلبات را فراگيرند و در طعام‌ها تقلب كنند در باب تدليس و تقلب بيش از اين شرح مى‌دادم.

طباخان بايد ادويه طعام را بسيار و آب آن را كم كنند و گوشت را خوب بپزند و روى آن را بپوشانند و ظرفهايى را كه مردم در آنها غذا مى‌خورند با آب تميز و اشنان بشويند.

طباخان در پختن «نيده»[2] (سمنو؟) نبايد جز آرد پاكيزه به كار برند، و بايد نشاوات‌[3] (؟) آن را بسيار كنند تا شيرينى آن بيشتر شود. و محتسب اجازه‌

[1]- در متن مضيره است و آن آشى است كه از شير ترش سازند و گاهى شير تازه بر آن افزايند( اقرب الموارد).

[2]- نيده در فرهنگهاى معتبر ديده نشد. در فهرست لغاتى كه به زبان انگليسى شرح شده چنين آمده: خمير خوشمزه‌اى است كه در بعضى شهرهاى مصر تهيه كنند و ماده اصلى آن گندم كوبيده است.

[3]- متن: تشاوات، و نشاوات كه نسخه بدل است به نظر درست مى‌آيد و ظاهرا مراد مواد شيرين نشئه‌آور است و ممكن است جمع نشاء( نشاسته) باشد.