و تشخيص اين دو براى شخص بافراست پوشيده نيست، اما براى اينكه محتسب در موارد دشوار بدين امر آگاه شود نشانه‌هايى بيان مى‌كنيم: نشانه كله گوسفند اين است كه در زير هريك از چشمانش سوراخ‌گونه‌اى است به نام مأق‌[1] و در چشم بز نيست، و نيز بينى گوسفند به خلاف بز از بن نازك است.

چه بسا كيپاپزان به هنگام كساد بازار كله‌هاى مانده را به تازه مى‌آميزند. اما كله مانده را مى‌توان شناخت بدين‌سان كه استخوان نازك موسوم به شوكه (خار) را كه در حلقوم آن است بكشند و بو كنند اگر بدبو باشد كهنه و بائت است.

محتسب بايد مراقبت كند كه كله و پاچه را در آب شيرين بجوشانند و دارچين و مصطكى‌[2] و زاج يمانى (زاج سفيد) خوب و نمك بدان بيفزايند تا خوشبو و مطبوع شود و كله را تا كاملا نپخته باشد از ديگ بيرون نيارند.

[1]- مأق در فرهنگها به گوشه چشم معنى شده است.

[2]- در متن مصطكا معرب ازMastixe يونانى، گونه‌اى سقز كه به صورت شيرابه بر اثر ايجاد شكاف از ساقه و شاخه‌هاى درختچه مصطكى خارج مى‌شود و منعقد مى‌گردد و بو و طعم آن ملايم و مطبوع است ...( فرهنگ فارسى دكتر معين).