خوب بپزند و ريگ و چوبهاى آن را جدا كنند و سركه خوب‌[1] و سير بدان بيفزايند، و برخى آن را با شير و سير به عمل مى‌آورند كه در اين صورت بايد شير را بسيار و سير را اندك كنند تا مضر نباشد.

بادنجان را هم بايد با پوست بريان كنند و پيش از بريان كردن در آب و نمك بدارند تا زوايد آن جدا شود. آن‌گاه با روغن كنجد تازه بريان كنند و پيش از پخته شدن از تابه بر ندارند و هرگز روغن زيتون شيرين به كار نبرند، اما چه بسا چنين مى‌كنند و خريدار گمان مى‌كند كه روغن كنجد است، و پيداست كه اين عمل تقلب است و مرتكب بايد تأديب شود.

[1]- متن: الخل الحاذق است كه ظاهرا معادل است با آنچه امروز« جا افتاده» مى‌گويند.