و سپس براى هر ده سيخ يك اوقيه فلفل يك اوقيه دارچين بزنند، آنگاه زيتون پاكيزه خوب براى هر ده سيخ يك رطل و نيم بريزند.

و بايد مراقبت كند كه شب‌مانده را به تازه و آميخته به پياز را به بريان شده نياميزند و هرگاه شب‌مانده‌اى باشد صبح زود جداگانه بفروشد.

بوارديان‌

بوارديان موظف‌اند كه كلم را جز در آب گرم نخيسانند و مراقبت كنند كه آب از ديگ نريزد تا خوب بپزد، اما در شلغم و لوبيا، لوبياى فرنسى‌[1] را با حرانى‌[2] نياميزند و چوبهاى آن را بپيرايند و همچنين بايد كرد در شلغم. و نيز نبايد كه با نوشادر بياميزند، زيرا تقلب است و زيان‌آور، بلكه بايد طبق معمول با بوره ارمنى آميزند، و نيز پس از آنكه آب گرم بدان ريختند در آب سرد نگذارند چنانكه برخى اين عمل را براى سير كردن رنگ آن انجام مى‌دهند، اما زيان‌آور و موجب برص است.

پس بر محتسب است كه دكانها را بازرسى كند و مرتكب چنين كارى را به سختى تأديب كند و آنان را موظف بدارد كه شب‌مانده را به تازه نياميزند و شلغم را در آب لوبيا و به عكس لوبيا را در آب شلغم نخيسانند، زيرا براى خورنده زيان‌بخش است و همچنين بايد بادنجان صاج (؟) را خوب بپزند و سركه خوب و زيره رومى و گشنيز خشك و سبزى‌[3] و فلفل و دارچين بدان بيفزايند، اما بايد ريشه‌هاى خشك دارچين را بپيرايند. و بايد خرفه‌[4] را نيز

[1]- ظاهرا مراد فرانسوى است.

[2]- منسوب حران به فتح اول و تشديد دوم و آن شهرى قديمى و معروف بوده است در جزيره واقع در 35 كيلومترى جنوب اورفه، و مورخان رومى از آن به‌Carrhae نام مى‌برند( فرهنگ فارسى دكتر معين).

[3]- در متن: حوائج البقل است و شايد مراد هويج( حويج) باشد.

[4]- متن: رجلة، و آن خرفه( به ضم اول) است كه گياهى است خودرو و داراى ساقه‌هاى سرخ كه روى زمين مى‌خوابد. گلبرگهايش سفيد يا زرد و تخم‌هاى آن ريز و سياه است. تخم آن در پزشكى به كار مى‌رود، و نام ديگر آن بلقة الحمقاء است( فرهنگ فارسى دكتر معين).