محتسب بايد مراقبت كند كه جگر بز و گاو را به جگر گوسفند نياميزند و
هركدام را جدا تهيه كنند، و نيز بايد جگرپزان را نزد خود فرا خواند و دستور دهد تا
جگر را پارهپاره كنند و سپس نمك بدان بپاشند و بر زنبيل (سبد)[2]
بگذارند و با آب تميز كنند. آنگاه اندكى گرم كنند و سپس در تنور آويزند. چون خوب
پخته شد درآورند و در حضور او يا شخص معتمد نمك نرم و گشنيز[3]
خشك و زيره رومى بهطور نصف در نصف بدان بيفزايند
[1]- بواردى منسوب بوارد و به معنى سازنده بوارد
است و آن به گفته دزى مترادف مبردات و به معنى گياهان و عقاقير خنككننده است و
نيز به غذاهاى مختلفى گفته مىشود كه به وسيله سركه و آب خورش تند تهيه مىگردد. ر
ك: دزى ج 1 ذيل« برد». براى اين كلمه معادل فارسى به نظر نرسيد.
[2]- متن: مشنة شمار، و مشنه به معنى زنبيل
بىدسته است. ر ك: دزى، ذيل قواميس العرب.
[3]- در متن:« كسفرة» آمده و آن ظاهرا همان كسبرة
است كه لغتى است در كزبرة يعنى گشنيز. رك: تاج العروس ذيل كسبر.