كسى را نزد خود بگمارند كه مگسپران به دست گيرد و مگسها را
براند و نيز پيه و امعا و احشاى چارپا و سميذ (آرد سفيد) و فلفل و انواع روغنها
را در حضور محتسب يا جانشين وى يا شخصى كه مورد اعتماد وى باشد به گوشت بياميزند.
سپس گوشت كوبيده را در رودههاى تميزى كه با آب و نمك شسته شده است بيا كنند.
و بايد مراقبت كند كه در ساختن لكانه تقلب نكنند، چنانكه برخى از
لكانهپزان گوشت بز يا شتر بدان مىآميزند و بعضى آرد سفيد بيرون از اندازه معمول
مىزنند، يا گوشت لاغر مصرف مىكنند و برخى به هنگام كوبيدن گوشت به آن آب
مىپاشند. در همه اين موارد محتسب مىتواند پيش از بريان كردن لكانه آن را بشكافد
و از چگونگى تقلب آگاه شود.
هر شخص هشيار و دقيق نيز به تقلبات پى مىبرد اگرچه در چيزهاى كوبيده
باشد، اما اگر در تابه بگذارند قابل تشخيص نيست، زيرا نخست آن را بر سيخ كباب
مىزنند و چون به پختگى نزديك شد روغنش مىريزد و چگونگيش شناخته نمىشود.
محتسب بايد لكانهپزان را موظف بدارد كه تابه را از هر سه روز يك بار
به وسيله روغن كنجد تميز كنند و پس از بريان كردن لكانه از دانههاى خوشبو و توابل
كوبيده[1] و جز آن
بدان بپاشند.
[1]- توابل جمع تابل ادويهاى است كه در غذا
ريزند، مانند فلفل، زيره، دارچين، زردچوبه و جز آن.