كاجيره ظاهر مىشود. و مىتوانند آن را در شاخه قنديلى بريزند و
فتيلهاى در آن بگذارند و روشن كنند، اگر دود برآمد مغشوش است.
كسانى كه پنير مىپزند[1]، پس از
پختن بايد آن را دوبار در آب گرم بخيسانند و در بار سوم كه پنير خود از ديگ بالا
مىآيد پاك مىشود. و جز با روغن كنجد تازه نبايد پخت، و همچنين است پنير بريان
شده كه پس از فروچكيدن آبش بايد بفروشند. و محتسب بايد مراقبت كند كه هنگام بريان-
كردن با آب گرم پاكش كنند و چون در پنير بريان ترديد كند در نان گرم بيازمايد،
هرگاه شوخهاى ظاهر شود روغن كاجيره است، و از سوى ديگر بو و مزه روغن كنجد براى
شخص هشيار پوشيده نيست.
محتسب بايد ترشىها را هم برحسب گونههاى مختلف آنها بازرسى كند و
هرگاه ترشى خوب نرسيده باشد آن را به سركه بازگردانند و اگر متغير و فاسد شود يا
كرم گذارد فرمان دهد كه به مزبلهها اندازند، و نيز آبكامههاى[2]
فاسد را به بيرون شهر ريزند، زيرا پس از ترشيدن خوردنى نيست، و همچنين است پنيرى
كه در خمها مانده باشد و نيز چربىها و روغن- هاى متغير كه به سبب مضر بودن
دادوستد آنها حرام است. ترشى كبر[3] را نيز
اگر بماند و در آن كرم پيدا شود بايد دور ريخت، و اين ترشى را جز با
[1]- ظاهرا همانند پنيرى كه در ميان ايلات ايران
معمول است يعنى پنير را با روغن سرخ مىكنند و گاهى بدان زعفران مىزنند.
[2]- متن: كوامخ است جمع كامخه كه ظاهرا معرب«
كامه» است. در فرهنگ فارسى معين آمده: آبكامه نان خورشى است كه از شير و ماست و
غيره سازند با طعم ترش.
[3]- كبر به فتح اول و دوم مأخوذ از يونانى
كاپريس( قباريس معرب) گياهى به گونههاى مختلف است. غنچههاى نشكفته تمام گونههاى
اين گياه را جهت ساختن ترشى به كار مىبرند و اثر مدر و اشتهاآور دارد ... ر ك:
فرهنگ فارسى دكتر معين.