شربت فقّاع‌

شربت فقّاع (آب جو) دو گونه است: خاص و خرجى. آبجو خاص را كه اقسما ناميده مى‌شود از شكر و دانه انار و ادويه خوشبو و پاكيزه مى‌سازند و آب جو خرجى از درد قند سفيد (قطاره)[1] عال (؟) تهيه مى‌كنند.

آب جو درصدى (ضريبه‌اى) دارد، ازاين‌رو آب جوسازان بايد براى هر كوزه آب جو خاص يك اوقيه شكر و ربع اوقيه دانه انار و طيب به كار برند و در آب جو خرجى براى هر صد كوزه 3/ 1+ 8 رطل مصرى درد قند سفيد (قطاره) با ادويه خوشبو و طيب مصرف كنند.

آب جو (ماء شعير) را جز براى شخص گرم مزاج روا ندارند و براى تهيه آن، جو پاك كرده (منقّى) را در آب مى‌خيسانند و پس از خشك شدن مى‌كوبند و روى آتش مى‌جوشانند و پس از سرد شدن مى‌پالايند و عسل قطاره و ادويه خوشبو و طيب و سداب‌[2] بدان مى‌افزايند، و خوردن آن موجب انبساط نفس و هضم غذا مى‌شود.

محتسب بايد شربت‌سازان را موظف بدارد كه ديگها را هر روز بشويند و روى آنها را بپوشانند و كوزه‌هاى آب جو را از بيرون و اندرون با مسواك زبر بمالند و اندكى از آب جو (ماء الشعير) را كه مى‌ماند دور ريزند، و براى دكان خود درى از نى يا شاخه خرما تعبيه كنند تا شبها مانع از دخول سگ باشد و نيز چون كوزه‌ها كهنه و بدبو شود آنها را به كار نبرند و در هر

[1]- متن: قطاره و آن دردى است كه از جوشاندن قند سفيد به دست آيد( فرهنگ فارسى معين).

[2]- سداب به ضم اول گياهى است با برگهاى ضخيم و آبدار و سبز مايل به آبى و گلهايى زرد رنگ. از آن اسانسى مى‌گيرند كه بوى قوى و مزه تلخ و تند دارد ...

( فرهنگ فارسى معين).