نى است كه چون در دست برگيرند فراهم آيد و چون به حال خود گذارند به حالت نخستين بازمى‌گردد، و خمير فطير سفت است و مجوف نيست و نبايد كه در خمير آن نمك يا نطرون (نوعى بوره) به كار برند، بلكه بوره به مقدار اندك بزنند تا شيرين و مطبوع باشد و در صورتى كه نمك داشته باشد تهوع مى‌آورد.

از عيوب زولبيا سياهى آن است كه گاهى از كثيف بودن تابه و گاهى به سبب نوع آرد است يا آنكه با روغن معمولى مى‌پزند، و گاهى به سبب ناآشنايى در پختن، شعله آتش بر آن مى‌زند و آن را سياه مى‌كند. محتسب بايد در همه اين امور مراقبت كند. و خدا داناتر است.