باب بيست و دوم در حسبت بر زولبياپزان‌

ديگ زولبيا بايد از مس قرمز خوب باشد. نخست بايد در آن نخاله بسوزانند و پس از سرد شدن با بوره سلق‌[1] بسايند. آنگاه دوباره روى آتش گذارند و اندكى عسل در آن بريزند تا بسوزد، سپس با گرد سفال آن را جلا دهند، بعد بشويند، و در اين صورت از چرك و كثافت تميز مى‌شود و مى‌توان آن را به كار برد.

آرد زولبيا بايد بهترين آرد باشد تا موجب سفيدى زولبيا شود، و بهترين روغن، روغن كنجد است كه با آن بايد بپزند و از روغن كاجيره كه شيرين است و آن را «دهن» مى‌خوانند بپرهيزند. پيش از پختن زولبيا بايد خمير آن عمل آمده باشد، و نشانه آن اين است كه از روغن كنجد بالا مى‌آيد، اما خمير فطير در ته ديگ مى‌ماند، و نيز خمير عمل آمده به صورت پاره‌هاى‌

[1] در متن بورق السلق آمده، بورق معرب بوره است كه در فرانسوى‌Borax گفته‌اند، ملح آبدار برات سديم است. بوره طبيعى مزه گس دارد و آن را ملح‌الصناعه نيز گويند( فرهنگ فارسى دكتر معين).