- مدرسه فقاهت
- کتابخانه مدرسه فقاهت
- کتابخانه تصویری (اصلی)
- کتابخانه اهل تسنن
- کتابخانه تصویری (اهل تسنن)
- ویکی فقه
- ویکی پرسش
- مدرسه فقاهت
- کتابخانه مدرسه فقاهت
- کتابخانه تصویری (اصلی)
- کتابخانه اهل تسنن
- کتابخانه تصویری (اهل تسنن)
- ویکی فقه
- ویکی پرسش
|
||||
| نام کتاب : دانشنامه جهان اسلام نویسنده : بنیاد دائرة المعارف اسلامی جلد : 1 صفحه : 5387 | ||||
|
چای ، درختچه‌ای دارای برگهای همیشه سبز یا سفید شیری خوشبو و خوش‌طعم، كه برگهای آن را خشك می‌كنند و در آب‌جوش می‌ریزند و می‌نوشند. مصرف چای، رواج جهانی دارد و در جهان اسلام و ایران نیز بیش از قرنهاست كه تداول عام یافته است. منابع: (1) ابوریحان بیرونی؛ (2) داوودبن عمر انطاكی، تذكره اولی‌الالباب و الجامع للعجب العجاب، چاپ علی شیری، بیروت 1411/1991؛ (3) حكیم مؤمن؛ (4) دهخدا؛ (5) علی زرگری، گیاهان داروئی ، ج 1، تهران 1366 ش؛ (6) سلیمان تاجر، اخبارالصین و الهند ، تتمیم حسن‌بن یزید سیرافی، چاپ ابراهیم خوری، بیروت 1411/1991؛ (7) مصطفی شاه‌علائی، «چای»، مجله ارمغان ، سال 18، ش 3 (خرداد 1316)؛ (8) عقیلی علوی شیرازی؛ (9) احمد قهرمان، فلور ایران ، ج10، تهران 1367 ش؛ (10) ولی‌اللّه مطفریان، فرهنگ نامهای گیاهان ایران: لاتینی، انگلیسی، فارسی ، تهران 1375 ش؛ (11) محمد میرشكرائی و علی زیباكناری، چای در ایران ، رشت 1378 ش؛ (12) Encyclopaedia Britanica , Chicago 1973, s.v. "tea" (by James P. Quinn). / شمامه محمدی‌فر / 2) ابعاد فرهنگی و اجتماعی در جهان اسلام. صرف‌نظر از نخستین یادكردها از چای در منابع متقدم اسلامی (رجوع کنید به سیرافی، ص 47: «ساخ» ؛ ابوریحان بیرونی، ص 165، 167، پانویس 1: «جَأ/چا»)، تا این زمان، سه دسته تلفظ عمده از این واژه در مناطق مختلف جهان اسلام، رایج بوده است. چای/ چا در حوزه فرهنگی هند و ایرانی و همسایگان آن، شای/ شا/ شاه در حوزه فرهنگی عربی شرقی و تای/ أتای در حوزه فرهنگی عربی غربی(رجوع کنید به د. اسلام، چاپ دوم، ذیل "Čay"، نیز رجوع کنید به ج 1، ص580؛ لاوفر، ص 553 و ارجاعات)، كه نشان می‌دهد حوزه نخست، این واژه را به‌طور مستقیم از چین، حوزه دوم با واسطه از حوزه اول و حوزه سوم، آن را به صورت دست دوم از زبانهای كشورهای استعماری به‌ویژه فرانسه و انگلستان اخذ كرده‌اند. با آن كه می‌دانیم مصرف دارویی گیاه چای از زمانی بسیار دور در نقاط مختلف جهان اسلام معمول بود تاریخ رواج یافتن چای به عنوان یك نوشیدنی روزانه، در هیچ‌یك از سرزمینهای اسلامی به درستی دانسته نیست. درواقع، اگر هم بنا بر برخی اقوال (رجوع کنید به جمیل، ص 160ـ161، به نقل از درهاروتونیان)، آشنایی مسلمانان با چای، در جریان فتوحات شرقی روی داده باشد، پذیرفتن این احتمال كه پیشینه تاریخی مصرف خوراكی چای در جهان اسلام، تقریباً با حضور فاتحان مغول در این مناطق هم‌زمان بوده، تنها با تصدیق گزارش قابل تأملِ راموسیو میسر خواهد بود كه در مقدمه (چاپ 1545) خود بر سفرنامه ماركوپولو، مدعی شده است نوشیدن چای خَتایی را از تاجری ایرانی به‌نام حاج‌محمد كه در سفری بازرگانی از ونیز دیدن می‌كرده آموخته است (رجوع کنید به < ختا و راه به سوی آن >، ج 1، ص 292؛ یول، ص 906؛ لاوفر، ص 553؛ سنگر، ص 95). این قول كه A-lo-tin [علاءالدین ؟(، فرستاده سرزمینT, ien-fan )عربستان] به دربار پادشاه مینگ در قرن نهم/ پانزدهم از وی چای درخواست كرده (رجوع کنید به برتشنایدر، ج 2، ص300؛ لاوفر، همانجا) نیز نمی‌تواند به معنای رواج مصرف خوراكی چای در این قرن در جایی مثل عربستان باشد. به این ترتیب، ظاهراً باید گزارشهای مختلف سفرنامه‌نویسان اروپایی را از اواخر قرن دهم/ شانزدهم، كه مكرراً به رواج مصرف خوراكی چای در شبه‌قاره هند اشاره كرده‌اند (برای چند نمونه رجوع کنید به سنگر، ص 96ـ97، 99) و به‌ویژه گزارش اوینگتون، كشیش سیاح انگلیسی در 1100 ـ 1101/1689ـ1690 (رجوع کنید به سنگر، ص 99؛ یول، ص 908) را نخستین اسناد قابل اعتمادِ حاكی از پیشینه تاریخی رواج مصرف خوراكی چای در نواحی شرقی جهان اسلام تلقی كرد. در مناطق غربی جهان اسلام، مثلاً در مراكش، این تاریخ را به حدود 1112/1700، در عهد سلطان اسماعیل‌بن شریف (متوفی 1139) یا عهد سلطان محمدبن عبداللّه‌بن اسماعیل (متوفی 1204) بازمی‌گردانند (رجوع کنید به د. اسلام، چاپ دوم، ذیل ay"Č"؛ فاسی، ج 7، ص 2443؛ سبتی و لخصاصی، ص 28، 31، 72ـ73). در قول اخیر، این كه پزشكی مسیحی، به زیدان‌بن اسماعیل (عموی سلطان محمد)، كه در اثر افراط در باده‌نوشی بیمار شد، چای را به جای شراب معرفی و توصیه كرد (رجوع کنید به فاسی؛ سبتی و لخصاصی، همانجاها)، اولین آشناییهای مغربیان با چای را با مسائل فرهنگی و اجتماعی پیوند داده است. در عین حال در برخی كشورها، مثلاً در تونس یا كویت، این تاریخ، بسیار متأخرتر (اوایل قرن چهاردهم/ بیستم) است (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 96ـ100؛ جمال، ص 371). هرچند، در ابتدا چای، كمیاب، گران‌بها و نوشیدنی‌ای اَشرافی و مختص طبقات مرفه بود، به تدریج با سرعتهای متفاوت، در لایه‌های مختلف جوامع اسلامی اشاعه یافت (مثلاً در مراكش این فرآیند در طول دو قرن روی داده است رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص30ـ31) و در حال حاضر، نوشیدنی ملی بسیاری از سرزمینهای اسلامی محسوب می‌شود. مصرف چای در كشورهای اسلامی، از آغاز تاكنون، همواره روندی روبه رشد داشته چنان‌كه گفته شده (صادقی فروشانی، ص 93، و نمودارهای ص 92، 95ـ96)، در قرن چهاردهم/ اواخر قرن بیستم، صرف نظر از اتحاد جماهیر شوروی سابق و هند، كشورهای مصر، مراكش، ایران، عربستان، عراق، پاكستان و تركیه، عاملان اصلی افزایش مصرف جهانی چای بوده‌اند و همگی از واردكنندگان عمده چای به‌شمار می‌روند (برای نمونه گزارشی از بازارها و میزان واردات چای به تفكیك كشورهای مختلف اسلامی در دهه 1360 ش/1980 رجوع کنید به همان، ص 208ـ 220). این در حالی است كه برخی از این كشورها، از جمله هند، اندونزی، تركیه، بنگلادش، ایران و پاكستان، از تولیدكنندگان این محصول نیز به شمار می‌آیند (رجوع کنید به همان، ص 48؛ سنگر، ص 103؛ فیشر، ص 326؛ قاسمی، ص 114). با آن‌كه نوشیدن چای در بسیاری از سرزمینهای اسلامی به صورت عادت در آمده (در تونس رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 96ـ100؛ در مراكش، برخی زنان برای خرید چای و برگزاری مهمانی چای، وسایل خانه و حتی لباسهای خود را می‌فروختند رجوع کنید به همان، ص 159ـ160، به نقل از گوبر؛ برای محبوبیت بیش از اندازه چای نزد مغربیان رجوع کنید به علی‌بیگ، ج 1، ص 47ـ 48؛ سبتی و لخصاصی، ص 133، 135، به نقل از شارل دوفوكو) و به مهم‌ترین عنصر در پذیرایی از مهمانان تبدیل شده (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 101، به نقل از عربی مشرفی)، این محصول نیز همچون بسیاری نوآورده‌های دیگر، جریانی از مباحث ناظر به حرام یا حلال بودن فقهی و اجتماعی را از سر گذرانده است. برخی علما و فقها و مدرسان مدارس دینی و زعمای صوفیه از این جهت كه مراسم طبخ و مهمانی چای و اجزای فرهنگی و شعائر وابسته بدان، مشابه و در امتداد همان سنّت رایج در مراسم باده‌نوشی است (از جمله برگزاری مجلس برای هر دو، وجود ساقی در هر دو مجلس، دور دادن چای میان حضار، نوشیدن هر دوی آنها در اقداح و جامها، سرودن اشعار در باره چای بر همان اسلوب سرودن خمریه‌های عرب و جز اینها)، حكم به حرمت آن دادند و برخی دیگر، با این استدلال كه نوشیدن چای، جای باده‌نوشی را گرفته و نه سكرآور بلكه هشیاركننده است، آن را حلال اعلام كردند (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 49؛ حسنین‌باشا، ص 38، 202ـ203). البته حجم فتواهای رسمی و اقوال در باب حرمت شرب چای با حجم انبوه فتواها و اقوال موافق در این باره، قابل مقایسه نیست. سبتی و لخصاصی دست‌نوشته‌ای نسبتاً مفصّل، حاوی تحریمِ فقهی شرب چای را در كتابخانه‌ای در مادرید یافته‌اند كه احمدحامدبن محمد نامی، از فقهای موریتانی نگاشته است (رجوع کنید به ص 199ـ215). از جمله استدلالهای او در تحریم چای، علاوه بر مشابهت شرب آن با سنّت شرابخواری (رجوع کنید به همان، ص 203ـ206) اینهاست: نوشیدن چای، ضررهای جسمی و مالی دربردارد، موجب اتلاف وقت مؤمنان و غفلت آنان از ادای فرائض و به‌ویژه حضور در جماعات می‌شود، در انجام وظایف شغلی مردم، اخلال ایجاد می‌كند و اینكه مهمانی چای، مجالی برای اختلاط نامحرمان با یكدیگر و لهوولعب و غیبت كردن و هم‌نشینی با اراذل و انجام گناهان دیگر پدید می‌آورد (همان، ص 200ـ201، 205ـ206). چای به‌سبب نداشتن توجیه غذایی مناسب، برای برخی مردمانِ مناطقی از جهان اسلام، كه عمدتاً از طریق روایتهای صوفیانه با اسلام آشنا شده بودند، به عنوان یك نوشیدنی تفریحی صِرف، كه تهیه، دم كردن و مهمانی آن نیز ساعتها وقت می‌گرفت، به منزله كاری لهو و مصداق تبذیر تلقی می‌شد و این، مغایر با درك زاهدانه آنان از اسلام بود. شاعری صوفی‌مسلك، با ملاحظه این تبذیر و این كه مغربیان، چای را برای حَظِّ نَفْس مصرف می‌كنند، چای نوشی را شهوتِ مُضِر و شهوت شیطان خوانده و تاجران آن را نفرین كرده است (رجوع کنید به همان،ص 94ـ95،به نقل از عربی مشرفی). حاج عابد بیشوری(متوفی 1350)، از مشایخ علما و صوفیان سوس، نوشیدنِ چای را ترك و دیگران را نیز از نوشیدن چای و مصرف شكر منع كرد زیرا متقاعد شده بود در خوردن آنها شبهه حرمت هست از آن‌رو كه شنیده بود در اروپا برای تهیه چای [؟] و به‌ویژه شكر، آنها را با استخوانهای مردگان یا خون یا امثال اینها مخلوط می‌كنند (رجوع کنید به همان، ص 87، به نقل از محمدمختار سوسی). این در حالی بود كه در همان روزگار، برخی تحصیل‌كردگان مغربی در اروپا، از كارخانه‌های تهیه شكر دیدن و طرز كار آنها را گزارش كرده بودند (برای نمونه رجوع کنید به همان، ص 89ـ 93، به نقل از جعایدی سلاوی). گو اینكه برخی تحریمهای صادره از جانب علما و صوفیان مغربی، حائز جنبه‌های سیاسی هم بود (برای نمونه در مورد محمدبن عبدالكبیر كتانی رجوع کنید به همان، ص 25ـ26). به هر روی، چون شكر در مصرف چای نقشی اساسی داشت و این گونه شایعات و اقوال در افواه مردم جاری بود (تا دهه چهلم شمسی در ایران نیز این اقوال، رواج داشت رجوع کنید به سقاباشی، ص 226ـ 228، 230، 243، و جاهای دیگر)، صدور فتواها و نگارش رسالاتی در اثبات حلال بودن مصرف شكر نیز لازم شد (برای شماری از این فتواها رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 165ـ 196). معمولاً تحریمها به‌طور متقابل، با فتواها و به‌ویژه اشعاری پاسخ گفته می‌شدند. مثلاً عبدالوهاب اَدراق (متوفی 1159) طبیب دربار سلطان اسماعیل، سلیمان‌بن محمد شفشاونی الحوات (متوفی 1231) از علمای فاس، محمد بدرالدین حمومی حسنی (متوفی 1266) از فقهای بزرگ فاس، احمدبن عبدالرحمان جشتیمی (متوفی 1327) شاعر و مدرّس در سوس، و بسیاری دیگر، رسالات و اشعار متعددی در دفاع از چای و ردِ قول معتقدان به حرمت آن پدید آوردند (رجوع کنید به همان، ص 247ـ 258، به نقل از محمدمختار سوسی). از سوی دیگر، برخی شیوخ صوفیه (به‌ویژه در طریقت درقاویه * و تجانیه *و سنوسیه *) كه برای خانقاههای خود اتاق مخصوص طبخ و صرف چای ایجاد كردند و كسی را به عنوان متولی چای یا چایدار به خدمت گماردند (همان، ص 44 و پانویس 49؛ نیز رجوع کنید به حسنین‌باشا، ص 37ـ 38)، یا برخی مدرّسان، از جمله ادریس‌بن سلیمان فقیه (1271)، كه پذیرایی از طلاب با چای را به هنگام تدریس، در مدارس دینی مغرب باب كردند (ابن‌زیدان، ج 2، ص20ـ21) عملاً خود در گسترش نوشیدن چای در شمال افریقا و به ویژه در مراكش، تأثیرگذار بوده‌اند. به‌این ترتیب، چای در حال حاضر، از رایج‌ترین نوشیدنیهای روزانه جهان اسلام به‌شمار می‌رود هرچند بعد از جنگ جهانی دوم، با ورود نوشیدنیهای جدید غربی، تا حدی از ابعاد فرهنگی و تشریفاتی شرب چای كاسته شده است (سبتی و لخصاصی، ص 53 ـ54). چای موضوع رژیم غذایی دینی، مذهبی یا جنسیتی در جهان اسلام نبوده است. با این حال به‌ندرت و در برخی مناطق، در مورد چای نیز همچون برخی خوردنیها و نوشیدنیهای دیگر (قس د. اسلام ، چاپ دوم، ج 2، ص 1066)، بعضی ملاحظات جنسیتی معمول داشته می‌شد، مثلاً گزارشهایی در دست است كه در اوایل انتشار چای در مغرب عربی، زنان چای نمی‌خوردند یا آن را دم نمی‌كردند و این نوشیدنی، جنبه مردانه داشت (سبتی و لخصاصی، ص 45ـ46 و پانویس 55 و 57). از سوی دیگر، گفته شده مردم برخی نواحی مراكش، چای سبز را برای قوه جنسی مردان، مفید و چای سرخ/ سیاه را از این لحاظ مضر می‌انگاشتند و در عین حال، نوشیدن چای سرخ/ سیاه را برای فربه ساختن اندام زنان، كارساز تلقی می‌كردند؛ ازاین‌رو تقسیمی جنسیتی در مورد مصرف چای سبز و چای سرخ/ سیاه در برخی بخشهای این سرزمین رعایت می‌گردید (رجوع کنید به همان، ص160ـ161، به نقل از دوپن). از لحاظ سِنی نیز به ندرت، ترجیحاتی در مصرف چای گزارش شده است، مثلاً در میان قبایل طوارق* در الجزایر، دور چهارم چای قوری را، كه پس از چند بار آب بستن از غلظت افتاده و عملاً كمترین میزان تئین ممكن را داراست، برای كودكانِ حاضر در مهمانی چای در نظر می‌گرفتند (همان، ص 156، به نقل از گاست ). در نمونه‌ای دیگر، یكی از سلاطین، در نامهای از مربی فرزندان خود خواسته، اجازه ندهد كه آنان به نوشیدن چای عادت كنند و فقط باید هفته‌ای یك روز مجاز به چای خوردن باشند (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 79ـ81، سند ش 6/4، ك II، كتابخانه حسنیه رباط، مورخ 25 رجب 1253). عمومیت مصرف چای در جهان اسلام، بدین‌معناست كه این نوشیدنی، با كاربردهای مختلف، هم در زندگی روزانه و هم در همه مراسم جمعی، چون اعیاد، جشنها، مهمانیها و جز آنها كه حداقلِ تناولِ چیزی در آنها رایج است، حضور دارد. خانواده‌ها، هر روز صبح، بعد از بیدار شدن از خواب، هنگام چاشت، قبل یا بعد از ناهار یا بعد از نمازظهر، به هنگام عصر یا غروب آفتاب و بعد از شام، در دفعات مكرر چای می‌نوشند. غیر از این مصرف روزانه خانوادگی، در برخی مناطق، مثلاً در صحرا و موریتانی، گاه زوجهایی كه به تازگی با یكدیگر ازدواج كرده بودند، بدون حضور دیگر اعضای خانواده، در خلوت دو نفره خود بساط چای می‌چیدند (رجوع کنید به همان، ص 47 و پانویس 60). در اغلب كشورهای عربی، همسایگانِ خانواده‌ای كه به تازگی به محله‌ای نقل مكان كرده‌اند، با پذیرایی از آنان با چای و كلوچه بدیشان خوشامد می‌گویند (جمیل، ص 143ـ144). چای از مهم‌ترین نوشیدنیهای سفره افطار مسلمانان در سراسر جهان اسلام نیز هست (همان، ص 109). غیر از نوشیدن چای در مراسم خواستگاری (رجوع کنید به طعمه، ص190) و عروسی (كه گاه موضوعِ آدابی متضمن تبرك و تیمن است، برای نمونه رجوع کنید به هویدی، ص 197، 200)، هدیه كردن آن از جانب داماد به خانواده عروس نیز مرسوم بوده است (صالح عبود كاظم، ص 128؛ سبتی و لخصاصی، ص 123ـ 124، به نقل از صبیحی). در اعیاد مختلف نیز علاوه بر استفاده از چای به عنوان نوشیدنی عید (طعمه، ص 187)، هدیه كردن شكر، چای و ادوات دم كردن و مصرف آن رایج بود (برای نمونه هدیه كردن چای و شكر به سلطان مغرب در عید فطر 1253 رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 81ـ82، سند ش 6/18، ك II ، كتابخانه حسنیه). به گزارش میشل دو شنیه (متوفی 1210/1795)، كنسول فرانسه در مغرب، مغربیان، بیشتر دوست داشتند به جای خریدن، چای و شكر را از دیگران هدیه بگیرند (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 132). هدیه كردن چای و لوازم آن، در دستگاه سلاطین شمال افریقا به عنوان ترفندی برای جلب قلوب حاكمان و رؤسا و معاریف محلی، رایج بود (برای چند نمونه رجوع کنید به همان، ص 43؛ حسنین‌باشا، ص 41) كه از این، به سیاست فنجان چای هم تعبیر شده است (سبتی و لخصاصی، ص 44 و پانویس 50). نذر كردن چای نیز، به‌ویژه در میان شیعیان عراق، رایج است. قهوه‌خانه‌داران در روز عاشورا برای حصول حاجات خود، چای رایگان توزیع می‌كنند (طعمه، ص 248). زنان بغدادی با دعوت از دوستان و خویشان در یك بعد از ظهر پنج‌شنبه یا ظهر یك‌شنبه، مجلس «نذر چای عباس» می‌گیرند و با حضور یك مُلّاباجی (مَلَّه)، به خواندن اشعار و ترانه‌های عامیانه با همراهی دف و تنبك می‌پردازند (صالح عبود كاظم، ص 126؛ برای نذری مشابه كه در زیارتگاه علی شرقی در عماره برگزار می‌شود رجوع کنید به طعمه، ص 249). چای در عراق، عنصر ثابت سفره‌های نذری، از جمله سفره الاَیمَّه، نیز بوده است (رجوع کنید به طعمه، ص250). مراسم مهمانی چای. معروف‌ترین مراسم نوشیدن چای در سرزمینهای اسلامی، مهمانی چای مردم مراكش و برخی دیگر از مناطق شمال غرب افریقاست كه به‌ویژه، نویسندگان اروپایی آن را با دقت و تفصیل بسیار وصف كرده‌اند (برای چند نمونه رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 137ـ160). هرچند این مراسم در اصل به عنوان تشریفاتی درباری در دستگاه سلاطین مراكش باب شده بود، به‌تدریج در میان عموم مردم نواحی مغربِ عربی رایج گردید و امروزه هم در منازل شهریان و روستاییان، و هم در خیمه‌های بادیه‌نشینان با رعایت آداب معهود اجرا می‌شود. در دربار سلاطین مراكش، گروهی به‌نام اصحاب/ موالین اتای (متولیان چای/ چایداران/ چایچیان) بودند كه همچون متولیان وضو، متولیان سجاده یا متولیان فراش، از كاركنان داخلی قصر محسوب می‌شدند. در رأس این گروه، صاحب/ مول/ مدیر/ مقیم الاتای (چایچی/ چاپز) قرار داشت و ظاهراً اولین كسی كه عهده‌دار این منصب شد، احمدبن مبارك، ندیم و حاجب سلطان سلیمان، بود (رجوع کنید به همان، ص 42ـ43، به نقل از ابن‌زیدان). علاوه بر سرپرستی كارِ تهیه و نگهداری مواد و ادوات لازم برای طبخ چای و پذیرایی با آن در مهمانی چای، تهیه انواع عرقیات گیاهی و ادویه و شیر و كره و میوه‌ها و شربتها و معجونها و شیرینیهای مختلف برای مصرف سلطان، به‌ویژه در جریان سفرهای وی، نیز برعهده این چایچی بود (همان، ص 77ـ 78، به نقل از ابن‌زیدان). البته گاه كه سلطان در خارج از قصر، چای طلب می‌كرد، وظیفه آماده كردن بساط چای را قائدالحنطه (متولی خواربار) برعهده می‌گرفت (همان، ص 76ـ77). با تقلید اعیان و اشراف از این رسم درباری وسپس گسترش آن در میان سایر اقشار مردم، این وظیفه در هر خانواده بر عهده رئیس خدمتكاران یا عزیزترین خادم هر خانه نهاده شد.البته در بسیاری موارد، كار اصلی، یعنی دم كردن چای و تنظیم دقیق مقدار چای و شكر درون قوری یا ریختن چای و شكر در فنجانها را خود سلطان، ارباب خانه یا بزرگ خیمه انجام می‌داد (علی‌بیگ،ج 1، ص 47ـ 48؛ سبتی و لخصاصی، ص 78ـ79؛ گیمو، ص 99ـ 100). در جریان طبخ چای، همیشه چایچی (خواه سلطان و ارباب خواه خادمِ مسئولِ این كار)، چند بار، چای را قبل از تعارف به مهمانان می‌چشید تا از كیفیت مطلوب آن آگاهی و اطمینان یابد (همانجاها). مراسم مفصّل و وقت‌گیر مهمانی چای در میان مردم، كه گاه نیمی از طول روز را اشغال می‌كرده (سبتی و لخصاصی، ص 159ـ160، به نقل از گوبر)، با بحثهای سیاسی و اجتماعی و نیز مذاكرات متداول در محافل خانوادگی و دوستانه همراه بوده است(لیرد، ص240). بنا بر سنّت، برخی مردمان شمال افریقا معتقدند چایچی نباید برده، سیاه‌پوست، فقیر، نابینا یا عقب‌مانده ذهنی یا جسمی یا از لایه‌های فرودست اجتماعی (در مراكش از خانواده‌های حرطانیه رجوع کنید به مزیان، ص 264ـ 268) باشد؛ مرد آزاد نباید برای بنده چای دم كند و چایچی باید تمامی كارهای آماده‌سازی وسایل، دم كردن چای و پذیرایی با آن را با دست راست خود انجام دهد (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 45، 156، به نقل از گاست). در مراكش و لیبی همه حاضران در مهمانی چای، باید سه فنجان پشت سر هم چای بنوشند و رد كردن تعارفِ چای، به‌ویژه پیش از نوشیدن این سه فنجان، مؤدبانه نیست (لیرد، ص 238؛ حسنین‌باشا، ص 135؛ سبتی و لخصاصی، ص 136؛ به نقل از لویس توماس؛ گیمو، ص100). به گزارش هورخرونیه (رجوع کنید به شیمل، ص 76)، در عربستان مهمان باید پس از چند بار نوشیدن چای، حتماً در دورِ فرد (پس از سه یا پنج بار) از نوشیدن باز ایستد تا رقم نهایی زوج نباشد. در میان طوارق الجزایر، رد كردن دور دوم یا سوم چای، پس از نوشیدن در دور اول به منزله اسائه ادب شدید به میزبان است (سبتی و لخصاصی، ص 156، به نقل از گاست). تعارف دور پنجم و ششم چای، كه دیگر بسیار كمرنگ شده است، گاه در مغرب به معنای تمایل میزبان به اتمام مهمانی است (رجوع کنید به همانجا). رایج‌ترین افزودنی به چای در شمال افریقا، نعناع است كه معمولاً آن را در حجم زیاد به چای اضافه می‌كنند، چنان‌كه طعم اصلی چای عملاً از بین می‌رود (لیرد، ص 239). ظاهراً در تونس، نعناع را فقط به چای سبز می‌افزایند و هرگز به چای سرخ/ سیاه نعناع اضافه نمی‌كنند. در این كشور، مصرف چای با كاكائو نیز رایج بوده است (سبتی و لخصاصی، ص 159، به نقل از گوبر). افزودن لیمو، بالنگ و عنبر و گلاب به چای نیز در شمال افریقا رواج دارد (لیرد، همانجا؛ حسنین‌باشا، ص 47، 125). در شرق جهان اسلام، از عربستان تا چین، بیشتر با لیمو، دارچین، هِل، زعفران و زنجبیل به چای طعم می‌دهند (رجوع کنید به جمیل، ص 161؛ فنگ‌جین یوان، ص 221). در ادوار اخیر به تقلید از غربیان، نوشیدن چای با شیر نیز رایج شده است (جمیل، همانجا؛ طعمه، ص 332). آلات و ادوات لازم برای دم كردن و نوشیدن چای، متنوع است: سینی (صینیه)، دستمال (مندیل) یا پوشش پارچه‌ای روی سینی، قوری (در انواع مختلف)، كتری، پیاله یا استكان یا فنجان شیشه‌ای یا چینی یا سفالی، نعلبكی یا زیردستی برای استكان و فنجان، پیاله‌ای فلزی برای شستن چای خشك پیش از دم كردن آن، چای صاف‌كن، چایدان فلزی یا چرمی یا پارچه‌ای، شكردان، عنبردان (گوی فلزی حاوی عنبر كه با قلابی كوچك آن را به قسمت داخلی قوری می‌آویزند)، قندشكن (برای شكستن كله‌قند)، قیچی قند (برای ریز كردن قطعات بزرگ‌تر قند)، نعناع‌دان، منقلِ فلزی یا گِلی، دَمی برای افروختن زغال در منقل، ظرف و طَبَقی برای انواع شیرینی، گلابدان، بخوردان، قنددان، قاشق كوچك، دستگیره پارچه‌ای و سماور *زغالی یا نفتی یا برقی (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 103ـ104، 401ـ403؛ صالح عبود كاظم، ص 125ـ126؛ طعمه، ص 307؛ لیرد، ص 238). چای، خواص و آداب و رسوم دم كردن و مهمانی آن، موضوعِ اشعار بسیاری به زبانها و گویشهای مختلف رایج در سرزمینهای مختلف جهان اسلام، به‌ویژه به عربی و بربری در افریقای مسلمان، بوده است (برای نمونه، بن‌سید المختار یك تك‌نگاری در باره ادبیات چای در موریتانی دارد، سبتی و لخصاصی، فهرست منابع، ص 436). موضوع بخشی از این اشعار، تحریم چای یا نقد و رد این تحریمهاست (برای نمونه اشعار ابوبكربن احمد تَنْدَقی، و اشعار زین‌بن محمد مختار در ردِّ آن رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 321). یكی دیگر از مضمونهای اصلی آثار ادبی در باره چای، صفات و ویژگیهایی بود كه برای یك چایچی مطلوب در نظر گرفته می‌شد، از جمله مهارت در مقایسه و وزن كردن و اندازه‌گیری، رعایت اعتدال، وقار و تواضع و رعایت نظافت بدن و لباس و آراستگی ظاهر (رجوع کنید به همان، ص 45). عبداللّه‌بن محمد (متوفی بعد از 1380) در قطعه شعری، بر اهمیت پاكیزگی برای چایچی تأكید كرده و با دقت و جزءپردازی، انواع تخلفات بهداشتی ممكن در فرایند طبخ چای را یادآور شده است (رجوع کنید به همان، ص 105ـ106، به نقل از محمدمختار سوسی). مناظره میان كتری و قوری، دشمنی میان قهوه و چای (چون چای جای قهوه را كه پیش از آن در جهان اسلام رایج شده بود گرفت) و شكایت آنها از یكدیگر نزد قاضی یا مناظره این دو رقیب نیز از مضمونهای رایج در این گونه اشعار است (رجوع کنید به همان، ص 337ـ340؛ عبدالحمید كنین، ص 104 ـ 105). شمار اشعاری كه در باره چای و لوازم و مراسم آن در مغرب عربی سروده شده و به صورت ترانه‌های معروف توسط خوانندگان محلی اجرا شده، درخور توجه است (رجوع کنید به سبتی و لخصاصی، ص 295ـ373؛ به‌ویژه رجوع کنید به همان، فهرست صفحه‌های موسیقی، ص 440، 446). منابع: (13) ابن‌زیدان (عبدالرحمان‌بن محمد)، اتحاف اعلام‌الناس بجمال اخبار حاضره مكناس، رباط 1347ـ1352؛ (14) ابوریحان بیرونی، الصیدنه؛ (15) محمد عبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطه التجاریه القدیمه فی الكویت، كویت 2003؛ (16) نینا جمیل، الطعام فی الثقافه العربیه، لندن 1994؛ (17) احمدمحمد حسنین‌باشا، رحله فی صحراء لیبیا 1923، چاپ علی احمد كنعان، بیروت 2004؛ (18) عبدالاحد سبتی و عبدالرحمان لخصاصی، من الشای الی الاتای: العاده و التاریخ ، رباط 1999؛ (19) علی‌اكبر سقاباشی، راهنمای نجات از مرگ مصنوعی، تهران 1349 ش؛ (20) سلیمان سیرافی، اخبار الصین و الهند، چاپ ابراهیم خوری، بیروت 1411/1991؛ (21) محمدرضا صادقی فروشانی، بازار جهانی چای، [تهران( 1370 ش؛ (22) صالح‌عبود كاظم، «الشای و القهوه فی تقالید الشعوب»، التراث الشعبی، سال 7، ش 8 ـ9 (1396)؛ (23) سلمان هادی طعمه، كربلاء فی الذاكره، بغداد 1988؛ (24) عبدالحمید كنین، «من المفكره الشعبیه»، التراث الشعبی، سال 1، ش 1 (سپتامبر 1963)؛ (25) عبدالكبیربن مجذوب فاسی، تذكره المحسنین بوفیات الاعیان و حوادث السّنین، در موسوعه اعلام المغرب، ج 7، چاپ محمد حجّی، بیروت: دارالمغرب الاسلامی، 1417/1996؛ (26) فنگ‌جین یوان، فرهنگ اسلامی و ایرانی در چین ، ترجمه محمد جواد امیدوارنیا، تهران: الهدی، )بی‌تا.]؛ (27) صابر قاسمی، تركیه، تهران: وزارت امورخارجه، دفتر مطالعات سیاسی و بین‌المللی، 1374 ش؛ (28) احمد مزیان، فجیج «فكیك»: مساهمه فی دراسه المجتمع الواحی المغربی خلال القرن التاسع عشر ( 1903-1845 )، رباط 1988؛ (29) فهمی هویدی، الاسلام فی الصین، كویت 1401 / 1981؛ (30) Ali Bey, Travels of Ali Bey in Morocco, Tripoli, Cyprus, Arabia, Syria, and Turkey, between the years 1803 and 1807, Reading, UK. 1993; (31) E. Bretschneider, Mediaeval researches , London 1967; (32) Cathay and the way thither: being a collection of medieval notices of China , translated and edited by Henry Yule, new edition, revised by Henri Cordier, Taipei: Chإng-Wen, 1966; (33) EI 2 , s.vv. "Arabiyya. A. III.3: the Western dialects" (by PH. Marµais), "Čay" (by G.S. Colin), "Ghidha'" (by M. Rodinson); (34) W. B. Fisher, The Middle East: a physical social and regional geography , London 1976; (35) Pierre Guillemot, "The Moroccan way of life" in Fodor's Morocco 1974 , ed. Eugene Fodor and William Curtis, New York: David Mckay Company, 1974; (36) Berthold Laufer, Sino-Iranica: Chinese contributions to the history of civilization in ancient Iran , Taipei 1967; (37) Arthur Leared, Morocco and the Moors: being an account of travels, with a general description of the country and its people , London 1985; (38) Satya Prakash Sangar, Food and drinks in Mughal India , New Delhi 1999; (39) Annemarie Schimmel, Deciphering the Signs of God: a phenomenological approach to Islam , Albany, NY, 1994; (40) Henry Yule, Hobson-Jobson: a glossary of colloquial Anglo-Indian words and phrases, and of kindred terms, ed. William Crooke, London 1903. / ابراهیم موسی‌پور / 3) ابعاد فرهنگی و اجتماعی در ایران. مصرف چای در ایران، تا قرن دهم از حوزه كاربردهای دارویی فراتر نرفت و پس از این تاریخ نیز، هم در طب سنّتی و هم در طب عامیانه، استفاده دارویی آن كمابیش ادامه یافت (رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 30). با توجه به مستندات حاكی از رواج مصرف تفریحی و غیردارویی چای در ایران عصر صفوی (رجوع کنید به ادامه مقاله)، به نظر می‌رسد كه آغاز این نوع مصرف چای باید كمی پیشتر از این دوره، یعنی دست كم در اواخر دوره حكومت قراقوینلوها (حك: 777ـ873)، بوده باشد. نخستین گزارشهای روشن از رواج نوشیدن غیردارویی چای و پیدایش چایخانه در ایران از آنِ آدام اولئاریوس، سفیر دوك هلشتاین آلمان، در زمان شاه صفی (حك:1038ـ1052) است. به نوشته او (ص 240ـ241)، چای ختایی‌خانه، همچون میخانه و قهوه‌خانه، مكانی تفریحی بوده كه در آن، آب داغ ناشناخته‌ای می‌نوشیدند و در ضمن نوشیدن آن، نرد و شطرنج بازی‌می‌كردند. بنا بر شرح او، به نظر می‌رسد كه چایخانه‌روها از دو گروه دیگر شاخص‌تر بوده و احتمالاً جایگاه اجتماعی بالاتری داشته‌اند. اولئاریوس گزارش داده است كه در چایخانه‌های اصفهان، آب سیاه رنگ داغی می‌نوشند كه از پختن گیاهی به دست می‌آید كه تاتارهای ازبك از چین می‌آورند (ص 275ـ 276). او با این گزارش، به نوعی، بر اینكه چای حداقل در آن روزگار در شمار كالاهای تجاری مسیر بازرگانی جاده ابریشم بوده تصریح كرده است و طبعاً جستجوی نقش انگلیسیها در وارد ساختن چای از هند به جنوب ایران وجهی نخواهد داشت (رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 11، 33)؛ با این حال، از اوایل دوره قاجار، مسیر ورود چای به ایران، در نتیجه غلبه انگلیسیها بر بازرگانی حوزه اقیانوس هند، تغییر كرد و هم زمان با گسترش تولید چای در هندوستان، واردات آن از مرزهای جنوبی ایران افزایش یافت به طوری كه از این به بعد، صفت ختایی از نام چای زدوده شد (همان، ص 34). در واقع، تا اوایل قرن سیزدهم هنوز مصرف چای در همه سطوح جامعه ایرانی رواج نیافته بود و بیشتر در میان اقشار فرادست اجتماعی نوشیده می‌شد (رجوع کنید به اعتمادالسلطنه، ج 1، ص 264، 406؛ پولاك، ص 445؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 35ـ 39)، ولی با واردات انبوه این محصول (برای واردات و مصرف چای در ایران دوره قاجاری رجوع کنید به فلور، ص 47ـ100) و احتمالاً برنامه‌ریزی شركتهای انگلیسی برای تأمین بازار مصرف بزرگ چای در ایران (رجوع کنید به همانجا)، در مدتی كوتاه مصرف چای از دایره انحصار اعیان و اشراف خارج شد و به صورت نوشیدنی همگانی ایرانیان در آمد (رجوع کنید به پولاك، همانجا؛ هولتسر، ص 23 ـ 24). گفته شده است میزان واردات چای و قند و شكر در اواخر قرن سیزدهم به یك سوم كل واردات كشور رسید (اشرف، ص 91). از این دوره، به تدریج، چای جای قهوه *را در قهوه‌خانه‌های ایران گرفت (رجوع کنید به اورسول، ص 116؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 39). افزایش مصرف چای، برخی بازرگانان ایرانی دست‌اندركار واردات آن را به فكر كشت و فرآوری چای در داخل كشور انداخت. ابتدا حاج‌محمدحسین اصفهانی امین‌الضرب در 1302 بذر چای را از چین به اصفهان بُرد، ولی در كار كشت و تولید آن توفیق نیافت (كاظمی،ص35، پانویس1؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 43ـ44؛ قس د. اسلام، چاپ دوم، ذیل". III "Filaha). پانزده سال بعد، شاهزاده محمد میرزا كاشف‌السلطنه *، سركنسول ایران در هندوستان، به تشویق مظفرالدین‌شاه قاجار (حك:1313ـ1324) تلاش كرد كه چندین صندوق بذر و سه هزار اصله نهال چای را از هند به ایران وارد كند (رجوع کنید به كاشف‌السلطنه، ص213؛ كاظمی، ص32ـ33). سرانجام، با گذراندن مشكلاتی كه طبعاً از اقدام او برای شكستن انحصار استعمار انگلیس در تولید چای در هند ناشی می‌شد (رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 45ـ 47)، بذرها و نهالها در 1319 به گیلان ــ كه آب و هوای آن برای كشت چای مناسب تشخیص داده شد ــ انتقال یافت اما مخالفتهای سیاسی ـ تجاری حامیان انحصار انگلیس در تجارت و تولید چای از یك سو، و ناآشنایی كشاورزان با این محصول، كشت چای را در ایران به تأخیر انداخت، تا این كه با پیگیریهای كاشف‌السلطنه و حمایتهای سپهدار اعظم تنكابنی، حاكم وقت گیلان، نخستین باغهای چای ایران در 1321 در لاهیجان احداث گردید و طی چند سال در گیلان و مازندران زمینهای بیشتری به كشت این محصول اختصاص یافت (رجوع کنید به صدیق‌الممالك، ص 401؛ كاشف‌السلطنه، ص214؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص47ـ 48؛ كاظمی، ص69). در 1325 مجلس‌اول شورای ملی، به‌پیشنهاد كاشف‌السلطنه، ایجاد اولین كارخانه چای ایران را تصویب كرد (كاظمی،ص 84؛ این كارخانه در 1312 ش در لاهیجان ساخته شد رجوع کنید به صادقی فروشانی، ص 7). در 1326، كاشف‌السلطنه، كتابچه‌ای به نام رساله دستورالعمل زراعت چای در رشت منتشر كرد و در 1344، برای كسب دانش بیشتر در فنون كشت و تولید چای، به چین رفت و چهار كارگر متخصص چینی را، به عنوان كارشناس تولید چای، استخدام و روانه ایران كرد (نوزاد، ص 15؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 48ـ49). در 1319 ش اولین بنگاه چای، به منظور حمایت از چای‌كاران، تأسیس شد و در 1337 ش، سازمان چای كشور، برای مباشرت در امر تولید و توزیع چای، ایجاد گردید (میرشكرائی و زیباكناری، ص 50، نیز رجوع کنید به ص 165، پانویس 65؛ صادقی فروشانی، همانجا). به مناسبت تلاشهای وافر كاشف‌السلطنه، مقبره او در لاهیجان به موزه تاریخ چای ایران تبدیل شده است (رجوع کنید به مظلوم، ص 47ـ57). چای‌كاری در شمال ایران در درون مناسبات سنّتی تولید كشاورزی منطقه قرار گرفت و از این‌رو تغییری در عوامل و روابط تولید ایجاد نكرد. كشت چای، با وجود رواج و فراگیری، هرگز جانشین كشت برنج، كه قوت اصلی مردم این مناطق بود، نشد به طوری كه ظاهراً در هیچ جا شالیزارها به باغ چای تبدیل نگردید. مالكیت و تقسیم و توزیع آب همچنان به كشت برنج وابسته است، سهمی از آب كشاورزی به باغهای چای تعلق نمی‌گیرد و كشت چای به صورت دیم انجام می‌شود یا برای آبیاری آن از آب چاه استفاده می‌شود (بازن، ج 1، ص 159ـ 160؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 54). بساط و وسایل چای. در شهرها و روستاهای ایران، هر صبح و ظهر و شام، كه سه وعده اصلی غذا و چای خوردن است، اهل‌خانه گردِ سفره غذا و بساط چای می‌نشینند. بساط چای شامل سماور*، قوری/ غوری، سینی و كاسه زیرسماوری، سینی و استكان و نعلبكی، چایدان، قندان، شكردان، صافیچای و قاشق چای‌خوری است. افزون بر اینها، تكه‌های پارچه‌ای روقوری، زیرسماوری و غیره، بسته به سلیقه و هنر زنِ خانه و ثروت و امكانات خانواده، از گلدوزی تا ترمه و سوزنی یراق‌دوزی شده، جزو بساط چای است (شهری‌باف، ج 3، ص 317 ـ 319؛ پاینده، ص 64ـ 65؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 120ـ123). ظرفهای چای‌خوری. ظرفهای چای‌خوری از جنسهای مختلف و به شكلهای گوناگون، از جمله فنجانها و پیاله‌های سفالی، در ایران رواج داشته است. به این لحاظ اصطلاح یك فنجان چای یا یك پیاله و یك كاسه چای در جاهای گوناگون به كار می‌رود. امروزه استكان با نعلبكی عمومی‌ترین ظرف نوشیدن چای است. عادت برخی چنان است كه چای را از استكان به داخل نعلبكی می‌ریزند و با نعلبكی می‌خورند. در این شیوه، كه روش سنّتی چای خوردن در ایران است، داغی چای ملایم می‌شود. در میان اعیان، استفاده از گیره یا گالش استكان (قالب فلزی دسته‌داری كه استكان را در خود نگه می‌دارد) نیز رایج بوده است. این وسیله، نخست در شمار نشانه‌های اشرافیت بود. گیره استكان از جنس ورشو ساخت بروجرد، نقره ساخت مناطق گوناگون، به‌خصوص نقره‌های ملیله‌كاری زنجان و حتی گیره‌های طلاكاری مزین به سنگهای گران بها، به تناسب ثروت و اعتبار اجتماعی خانواده‌ها، به كار برده می‌شد. بعدها همچنان كه چای همگانی شد، گیره استكان نیز از جنسهای كم بهاتر ساخته شد و در خانه‌های گروههای مختلف اجتماعی در شهرها مورد استفاده قرار گرفت، اما در قهوه‌خانه‌ها گیره استكان جای نعلبكی را نگرفت (میرشكرائی و زیباكناری، ص 123ـ124؛ ریچاردز، ص 166ـ167). آداب و شیوه‌های پذیرایی با چای. دم كردن چای و پذیرایی از مهمانان با آن در خانه‌ها برعهده دختران و زنان است. تا سه چهار دهه پیش، بزرگ‌ترها و مردان در پذیرایی با چای مقدّم داشته می‌شدند. در روستاها و شهرهای كوچك، هنوز هم این تقدم رعایت می‌شود. اما امروزه در تهران و در شهرهای بزرگ و در میان برخی گروههای اجتماعی، تحت تأثیر آداب غربی، زنان در پذیرایی، و از جمله در پذیرایی با چای، مقدّم بر مردان قرار می‌گیرند. در بیشتر روستاها، آن‌قدر چای برای مهمان می‌آورند تا خودش بگوید كه دیگر میل ندارد. در بعضی جاها آداب و نشانه‌های رفتاری خاصی هم در این‌باره وجود داشته است، مثلاً استكان را وارونه می‌گذاشته‌اند. در برخی جاها هم اول صاحب‌خانه چای می‌خورد تا گمانی پیدا نشود. پیشتر در خانه‌های بزرگان و اعیان، پیشخدمتهای كارآزموده در پذیرایی مهمانان، اول خود از آن چای كه آورده بودند می‌خوردند و بعد به مهمانان تعارف می‌كردند(میرشكرائی و زیباكناری، ص 124ـ 125؛ برای این رسم در تاجیكستان رجوع کنید به همان، ص 125). در گذشته، هم در خانه و هم در قهوه‌خانه*، چای را در استكان و نعلبكی و در سینی كوچك پیش مهمان و مشتری می‌گذاشتند و چند حبّه قند را در یك قندان كوچك برنجی یا بدون قندان، كنار سینی قرار می‌دادند. این را چای«قند پهلو» می‌نامیدند كه اصطلاحی بازاری و قهوه‌خانه‌ای است. قهوه‌چیهای كارآزموده، چند سینی و استكان و نعلبكی یا تعداد زیادی استكان و نعلبكی را بدون سینی و بر سر دست، این سوی و آن سوی قهوه‌خانه، پیش مشتریان می‌نهادند (شهری‌باف، ج 2، ص 50 ـ51 و پانویس 11 و 12؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 126). در مجالس عمومی، مثل عروسی و سوكواری و روضه‌خوانی، به خصوص وقتی جمع زیادی با هم وارد می‌شدند، صفی از پذیرایی‌كنندگان از محل آبدارخانه تا داخل مجلس تشكیل می‌شد و چای را دست به دست رد می‌كردند و نفر آخری به ترتیب آن را جلو تازه‌واردان می‌گذاشت. به این ترتیب، پذیرایی چای در قالب یك همكاری جمعی انجام می‌گرفت و برحسب موقعیت اجتماعی صاحب و بانی مجلس، همه اهل محله یا جوانان خویشاوند و هم‌طایفه، دست اندر كار پذیرایی می‌شدند. این شیوه پذیرایی، هنوز كمابیش رایج است (رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 126ـ127). در مورد اینكه چای دم كشیده و آماده نوشیدن باید چگونه باشد، در مناطق گوناگون ایران، سلیقه تقریباً یكسانی حاكم است. چای خوب باید به اصطلاح «لب سوز، لب دوز و لبریز» باشد؛ یعنی، داغ باشد چنان‌كه لب را بسوزاند، طعم گس داشته باشد، چنان‌كه لبها را درهم كشد (جمع كند) و ظرف آن لبالب باشد. افزون بر اینها باید تازه دم و پر رنگ (غلیظ) باشد. اگر چای زیاد مانده باشد و بوی جوشیدگی بدهد ممكن است موجب این شوخی آمیخته به طنز شود كه «كهنه دمِ تازه جوش» است. اگر هم كمرنگ باشد، اغلب با این شوخی همراه می‌شود كه «آجان دیده»، یعنی ترسیده و رنگ و رویش پریده است (میرشكرائی و زیباكناری، ص 119ـ120). چای را معمولاً با نوعی شیرینی می‌خورند و قند همگانی‌ترین شیرینی همراه چای است. به جز قند، انواع آب نبات، شكر پنیر، پولكی و غیره، شیرینیهای همراه چای است. در حوزه مركزی ایران پذیرایی چای با نبات، پذیرایی محترمانه‌تری است. چای را با شكر هم شیرین می‌كنند كه در برابرِ چای قند پهلو، «چای شیرین» نامیده می‌شود. چای شیرین با نان و پنیر، صبحانه سنّتی بیشتر مردم ایران است (همان، ص 116). چای دورنگ. چای دورنگ، كه خاص ایران است، نوعی چای شیرین است كه معمولاً در مراسم، به‌ویژه در مراسم عروسی، صرف می‌شود. برای تهیه چای دورنگ، ابتدا استكان را تا بیشتر از نصف با آب جوش پر می‌كنند و آن‌قدر شكر یا قند در آن حل می‌كنند تا شربت نسبتاً غلیظی به دست آید. سپس به آرامی چای دم كشیده را از قوری و از كنار استكان روی آن می‌ریزند. به سبب غلظت شربت، مایعِ قرمز رنگ چای، كه جرم مخصوص كمتری دارد، روی شربت سفید رنگ می‌ایستد. چای دورنگ باید حتماً در استكان درست شود كه سطح مقطع كوچك‌تری داشته باشد و دورنگ بودن چای نیز از بیرون آن دیده شود. در نقاط مختلف، چای دورنگ كاربردهای متفاوت دارد. در مراسم عقد یا عروسی در گیلان و مازندران، چایچی مجلس برای عروس و داماد چای دورنگ می‌برد و از داماد هدیه می‌گیرد (پاینده، ص 61). در قهوه‌خانه‌های نیشابور، تا چند دهه پیش، شبهای نوروز چای دورنگ را پیش مشتریان محترم‌تر می‌گذاشتند و اِنعام می‌گرفتند. در دیگر نقاط ایران نیز كاربردهایی از این‌گونه برای چای دورنگ وجود داشته و از جمله وسیله سرگرم كردن بچه‌ها بوده است (میرشكرائی و زیباكناری، ص 138ـ140). چای و مراسم، در ایران. در ایران چای از لحاظ اعتقادی جایگاهی ندارد؛ بنابراین، محور و موضوع اصلی هیچ رسم و آیینی نیست، اما به شكلهای گوناگون در مراسم و آیینها، مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدیه غنچه چای: در گیلان اولین غنچه سفید چای را پیش مالك باغ می‌برند و به اصطلاح نثار می‌كنند و از او هدیه می‌گیرند. این رسم تحت تأثیر رسمهای شالی‌كاری به وجود آمده است (همان، ص 135). گرو گرفتن استكان روضه‌سرا: در لاهیجان، در دهه اول محرّم، حاجتمندان نذر می‌كنند و یك استكان از ظروف چای‌خوری روضه‌سرا را پنهانی برمی‌دارند و به خانه می‌آورند. اگر حاجتشان برآورده شود، سال بعد یك دست استكان می‌خرند و به روضه‌سرا می‌دهند، در غیر این صورت همان استكان را برمی‌گردانند (پاینده، ص 192؛ میرشكرائی و زیباكناری، ص 136). نمونه عام‌تر نذر چای، كه كمابیش در سراسر ایران رواج داشته، نذر برای عهده‌دار شدن اداره سماور (قهوه‌چی‌گری) و چایخانه تكایا و حسینیه‌ها و ساقیگری یا چای دادن به حاضران در مراسم عزاداری، به‌ویژه در ماه محرّم، بوده كه به منظور حصول مقصود و رفع گرفتاریها انجام می‌شده است (رجوع کنید به شهری‌باف، ج 2، ص 370). چای مصلحت: در برخی روستاهای آذربایجان، چند روز پیش از مراسم عروسی خانواده‌های عروس و داماد هر كدام بزرگ‌تران طایفه خود را دعوت و برای برگزاری مراسم عروسی مشورت می‌كنند. این مجلس را «چای مصلحت» یا «صلاح چایی» می‌نامند (ثبوتی، ص 224). در همین مناطق، در موارد دیگری نیز كه به مشورت و نظرخواهی جمعی نیاز باشد، این مجلس برگزار می‌شود (میرشكرائی و زیباكناری، ص 137). چای در مجالس خواستگاری: در بیشتر مناطق ایران رسم است كه عروس در مجلس خواستگاری با چای از مهمانان پذیرایی كند تا خواستگاران هنر او را در پذیرایی ببینند. به این ترتیب، مهارت در پذیرایی با چای، معیار سنجش تربیت و خانه‌داری دختر شده است. بنابراین، در بسیاری از موارد، چای از حد یك وسیله و مادّه پذیرایی فراتر می‌رود و به مثابه نشانه‌ای فرهنگی در می‌آید. در لرستان نقش استكان و نعلبكی و قوری، بر روی سنگ مزار، بیانگر این است كه مزار از آن كسی است كه سفره‌دار و گشاده دست بوده و درِ خانه‌اش همیشه به روی مهمان گشوده بوده است. نقشِ سماور و قوری چای بر گچ‌بری زیبای بالای خانه بروجردیها در كاشان، به نشانه تشخص صاحبِخانه بر پیشانی خانه جای گرفته است. چای دورنگ در هر جا كه معمول بوده، به صورت نشانه فرهنگی درآمده و بیانگر مفهومی معین یا درخواست چیزی شده است. خوردن یا نخوردن چای، كه جانشین زبان و بیانی خاص شده، نیز در هر جا یك نشانه فرهنگی است كه اهل آن فرهنگ با رمز و راز آن آشنا هستند. دو استكان چای توأمان در لاهیجان به معنای رد خواستگار است و در دزفول و تاكستان چای خوردن دختر در مجلس خواستگاری، نشانه این است كه او خواستگار را پذیرفته است. «پولِ چای» نیز به صورت یك اصطلاح و نشانه درآمده و به معنای رشوه یا انعام به كار برده می‌شود. چای موضوع برخی باورهای عامیانه نیز بوده است از جمله برگ چای كه روی سطح چای بایستد یا ردیف استكانها، كه اتفاقاً در راستای یكدیگر قرار بگیرند، نشانه آمدن مهمان است و بلندی و كوتاهی و تعداد برگها، قد و اندازه و تعداد مهمانان را معلوم می‌كند (میرشكرائی و زیباكناری، ص 137ـ 138، 157ـ 158؛ جهانگیری، ص 179؛ یوسفی، ص 196). چای در ادب شفاهی. در ایران چای در صورتهایی از ادب شفاهی، مثل ترانه و چیستان و مَثَل، كم و بیش راه یافته است. ترانه‌های چای بیشتر در گیلان و مازندران رواج دارد كه مناطق كشت و تولید چای‌اند (برای نمونه‌ها رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 143ـ149؛ برای نمونه‌های كاربرد جزئی چای در ترانه‌های عامیانه رجوع کنید به رضائی،ص 52، 103؛ لمعه، ص 61ـ64). اما چیستانها و مثلها در سایر مناطق هم شنیده می‌شوند (برای نمونه چیستانها رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 149ـ151؛ رضائی، ص 144؛ برای نمونه مثلها رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 151ـ152؛ یزدان‌پناه لموكی، ص 168). ترانه‌ها بیشتر در هنگام برگ چینی خوانده می‌شوند (رجوع کنید به سادات اشكوری، ص 35) و زبانزدها در زمینه مصرف و وسایل مربوط به آن پدید آمده‌اند، اما جز یكی دو مورد روایتهای كوتاه، نشانی از چای در قصه‌های ایرانی وجود ندارد (رجوع کنید به میرشكرائی و زیباكناری، ص 152ـ153؛ درویشیان و خندان، ج 2، ص 261ـ266). منابع: (41) احمد اشرف، موانع تاریخی رشد سرمایه‌داری در ایران: دوره قاجاریه، تهران 1359 ش؛ (42) اعتمادالسلطنه؛ (43) ارنست اورسول، سفرنامه اورسل: 1882 میلادی، ترجمه علی‌اصغر سعیدی، تهران [? 1352 ش(؛ (44) آدام اولئاریوس، سفرنامه آدام الئاریوس: بخش ایران، ترجمه احمد بهپور، تهران 1363 ش؛ (45) محمود پاینده، آئینها و باورداشتهای گیل و دیلم ، تهران 1355 ش؛ (46) یاكوب ادوارد پولاك، سفرنامه پولاك ، ترجمه كیكاوس جهانداری، تهران 1361 ش؛ (47) هوشنگ ثبوتی، تاریخ زنجان، زنجان 1377 ش؛ (48) علی‌اصغر جهانگیری، كندلوس،) تهران( 1367 ش؛ (49) علی اشرف درویشان و رضا خندان، فرهنگ افسانه‌های مردم ایران ، تهران 1378 ش‌ـ ؛ (50) عبداللّه رضائی، ادبیات عامیانه استان بوشهر، بوشهر 1381 ش؛ (51) فردریك چارلز ریچاردز، سفرنامه فردریچاردز، ترجمه مهین‌دخت صبا، تهران 1343 ش؛ (52) كاظم سادات اشكوری، «چای: سبز همیشگی»، هنر و مردم، ش 124 و 125 (بهمن و اسفند 1351)؛ (53) جعفر شهری باف، طهران قدیم، تهران 1381 ش؛ (54) محمدرضا صادقی فروشانی، بازار جهانی چای ، )تهران( 1370 ش؛ (55) ابراهیم‌بن اسداللّه صدیق الممالك، منتخب التواریخ، تهران 1366 ش؛ (56) محمد كاشف‌السلطنه، «تاریخچه كشت چای در ایران»، سالنامه دنیا، سال 18 (1341 ش)؛ (57) ثریا كاظمی، حاج محمد میرزا كاشف‌السلطنه «چایكار»: پدر چای ایران، تهران 1372 ش؛ (58) منوچهر لمعه، فرهنگ عامیانه عشایر بویراحمدی و كهگیلویه، تهران 1353 ش؛ (59) جنت مظلوم، «گنجینه تاریخ چای در ایران: لاهیجان»، موزه‌ها، ش 18 و 19(تابستان و پاییز1376)؛ 60- محمد میرشكرائی، علی زیباكناری، چای در ایران، رشت 1378 ش؛ (61) فریدون نوزاد، «كاشف السلطنه چایكار: پدر چای ایران»، گیله‌وا، سال 2، ش 1 (تیر و مرداد 1372)؛ (62) ارنست هولتسر، ایران در یكصد و سیزده سال پیش، ترجمه محمد عاصمی، تهران 1355 ش؛ (63) طیار یزدان‌پناه لموكی، فرهنگ مثل‌های مازندرانی، تهران 1376 ش؛ (64) فریده یوسفی، فرهنگ و آداب و رسوم سوادكوه، )ساری] 1380 ش؛ (65) Marcel Bazin, Le Talech: une region ethnique au nord de l'Iran , Paris 1980; (66) EI 2 , s.v. "Filaha. III: Persia" (by A. S. Lambton); (67) Willem Floor, "Tea consumption and imports in to Qajar Iran", Studia Iranica , vol. 33, no.1 (2004). / محمد میرشكرایی / |
||||
| نام کتاب : دانشنامه جهان اسلام نویسنده : بنیاد دائرة المعارف اسلامی جلد : 1 صفحه : 5387 | ||||
|
www.eShia.ir