responsiveMenu
فرمت PDF شناسنامه فهرست
   ««صفحه‌اول    «صفحه‌قبلی
   جلد :
صفحه‌بعدی»    صفحه‌آخر»»   
   ««اول    «قبلی
   جلد :
بعدی»    آخر»»   
نام کتاب : دانشنامه جهان اسلام نویسنده : بنیاد دائرة المعارف اسلامی    جلد : 1  صفحه : 2027

 

بورانی (یا بُرانی ، بندرت بولانی )، لفظی برای نوعی خوراک ایرانی که امروزه معمولاً با ماست و سبزی پخته تهیه ، و به صورت گرم یا سرد به عنوان غذای اصلی یا فرعی مصرف می شود. این لفظ از اوایل قرن پنجم در اشعار ابوالعباس * مروزی و ناصر خسرو، در آثار عبید زاکانی (قرن هشتم )، و در دیوان بُسحَقِ * اطعمه (متوفی 827 یا 830) آمده است . (رجوع کنید به دهخدا، ذیل واژه ). به گفتة شمس منشی (ص 145) بورانی از نام بوران * ، دختر حسن بن سهل و همسر خلیفه مأمون گرفته شده است و گمان می رود که او این غذا را ابداع کرده باشد؛ ] این ابیات ادیب الممالک فراهانی (ص 124) مؤید همین گمان است :

شنیده ام که زکشک و کدو برانی را/ کنیز مطبخ (بوران ) برای مأمون پخت // هرآنکه زان پس آمخت و پخت بورانی / زدست پختة خالیگران وی آمخت // کنون سزد که برانی خوران ترانه کنند/ که شاد باد به مینو روان بوراندخت [ . نفیسی (ج 1، ص 657) نام ملکة ساسانی بوراندخت (حک : 629ـ630 م ) را منشأ این لفظ می داند.

حاجی محمدعلی باورچی ، در کارنامة خود (تألیف 927) بورانی را نوعی قَلیه که در آن ماست و سیر باشد تعریف کرده است (ص 154). برخلاف بورانی امروزی که مادة اصلی آن یک نوع سبزی پخته است ، بورانی مورد اشارة وی شامل گوشت برة سرخ کرده است که آن را به اندازة بادام ریز می کردند و با حلقه های پیاز (رجوع کنید به دهخدا، همانجا، در بیتی از ناصرخسرو)، در مقدار کمی آب نمک دار می جوشاندند؛ سپس سبزیهایی از قبیل چغندر، کدو، بادنجان ، کلم ، اسفناج ، و حتی خیار یا پوست خربزه به آن می افزودند و با حرارت کم می پختند. گاهی نیز زیرة سیاه ، به عنوان ادویه ، به آن می زدند (باورچی بغدادی ، ص 155)، سپس با لایه ای از سیر، ماست چکیده و نعناع خشک ، که کمی آب و ماست پرچربی به آن می افزودند، و مقداری زعفران که در روغن مخلوط می کردند، روی بورانی را می پوشاندند (همانجا). باورچی انواع دیگری از بولانی / پولانی را نیز وصف می کند (ص 63)، اما آنها را جزو آشها می آورد.

در مادّة الحیوة ، نوشتة نورالله آشپزباشی ، سرآشپز شاه عباس اول (حک : 996ـ1038)، فصلی به بورانی اختصاص یافته است (ص 238ـ239). شیوه ای که نورالله برای تهیة انواع مختلف بورانی می دهد به شیوة باورچی شبیه است ، با این تفاوت که در برخی از انواع دیگر آن که به یزد و شیراز نسبت داده است ، کشک را به جای ماست می آورد و در بورانیِ مارچوبه ، تخم مرغ را جانشین ماست می کند.

از قرن سیزدهم ، دیگر از گوشت در بورانی معمولی استفاده نمی شود و بورانی به خوراکی با یک نوع سبزی پخته و ماست تبدیل می شود. میرزا علی اکبرخان آشپزباشی ، سرآشپز ناصرالدین شاه (حک : 1264ـ1313)، به هفت نوع بورانی اشاره می کند (ص 45ـ46، 75): بورانی اسفناج ، بورانی کدو، بورانی چغندر، بورانی بادنجان ، بورانی لوبیا سبز، بورانی کنگر (رجوع کنید به شلیمر ، ص 308)، و بورانی قارچ . شیوة آشپزی او بسیار ساده تر از شیوة سرآشپزهای صفوی است ؛ سبزی را فقط می پختند یا تفت می دادند، و سپس ماست و نمک و فلفل به آن می افزودند. این همان شیوه ای است که در بیشتر کتابهای آشپزی ایرانی معاصر نیز یافت می شود. رایجترین بورانی کنونی بورانی اسفناج است که با اسفناج خُرد شده و ماست تهیه می شود، ماست را روی آن می ریزند و چاشنی آن نمک و فلفل است . اخیراً گاهی جعفری و در برخی نواحی پیاز داغ نیز به آن اضافه می کنند.

در بعضی مناطق ایران ، به این غذاها بورانی نمی گویند، بلکه غالباً به نام ماست و مادة اصلی آن خوانده می شود؛ مانند ماست و اسفناج ، ماست و لبو، و از این قبیل .


منابع :
(1) علی اکبربن مهدی آشپزباشی ، سفرة اطعمه ، تهران 1353 ش ؛
(2) نورالله آشپزباشی ، مادة الحیوة ، در کارنامه و مادة الحیوة : متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران 1360 ش ؛
(3) محمدصادق بن حسین ادیب الممالک ، دیوان ، چاپ وحید دستگردی ، تهران 1312ش ؛
(4) محمدعلی بن بوداق باورچی بغدادی ، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن ، در کارنامه و مادة الحیوة ؛
(5) م . تهرانی ، طباخی کدبانو ، تهران 1346 ش ، ص 68ـ70؛
(6) علی اکبر دهخدا، لغت نامه ، زیرنظر محمد معین ، تهران 1325ـ 1359 ش ؛
محمدبن هندوشاه شمس منشی ،



(7) تجارب السلف ، چاپ امیرسید حسن روضاتی ، اصفهان 1361 ش ؛
(8) رزا منتظمی ، مجموعة غذاهای ایرانی و فرنگی ، تهران 1347 ش ؛
(9) ع . میرزایف ، ابواسحاق و فعالیت ادبی او ، دوشنبه 1971، ص 82، 110،113، 124؛
(10) علی اکبر نفیسی ، فرهنگ نفیسی ، چاپ سعید نفیسی ، تهران 1343 ش ؛


(11) M. R. Ghanoonparvar, Persian cuisine , Lexington, Ky.,1982-1984, s.v.;
(12) F. Hekmat, The art of Persian cooking , Garden City, N.Y., 1961, 133-134;
(13) M. Mazda, In a Persian kitchen. Favorite recipes from the Near East , Rutland, Vt., 1980, 28-30;
(14) N. Ramazani, Persian cooking. A table of exotic delights , Charlottesville, Va., 1982;
(15) J. L. Schlimmer, Terminologie mإdico-pharmaceutique et anthropologique franµaise-persane , Tehran 1874, repr. 1970.

/ محمدرضا قانون پرور ( ایرانیکا ) /



نام کتاب : دانشنامه جهان اسلام نویسنده : بنیاد دائرة المعارف اسلامی    جلد : 1  صفحه : 2027
   ««صفحه‌اول    «صفحه‌قبلی
   جلد :
صفحه‌بعدی»    صفحه‌آخر»»   
   ««اول    «قبلی
   جلد :
بعدی»    آخر»»   
فرمت PDF شناسنامه فهرست