نبودن مهر به اين كار دست مىزنند. برخى به هريسه گياه گوش فيل
(قلقاس)[1] مىآميزند و بعضى گوشت كله را
در نهان بدان مخلوط مىكنند و بعضى ديگر هريسه شب مانده را به هريسه تازه
مىآميزند. محتسب بايد در همه اين موارد مراقبت كند.
روغن هريسه بايد تازه و خوشبو باشد و به هنگام روغنكشى مصطكى و
دارچين به كار ببرند. محتسب بايد توجه كند كه چه تقلباتى در روغن مىكنند؟ زيرا
برخى از ايشان استخوانهاى گاو و يا شتر را مىشكنند و از آن روغن مىگيرند و در
هريسه به كار مىبرند. راه شناختن روغن اين است كه چند قطره از آن را مىچكانند
اگر جريان كرد و منجمد نشد خالص است وگرنه مغشوش است.
هريسهپزان بايد ديگهاى هريسه و روغن را بشويند و تميز كنند تا
هريسه بدبو و بدمزه نباشد و كرم توليد نشود.
[1]- در متن قلقاس است و قلقاس يا قلقاص معرب ازKolokassion
( يونانى)، گياهى است علفى و داراى ساقه زيرزمينى غدهاى و با گلهاى معطر، و آن را
گوش فيل گويند ...( فرهنگ فارسى دكتر معين ذيل قلقاس و گوش فيل).