responsiveMenu
فرمت PDF شناسنامه فهرست
   ««صفحه‌اول    «صفحه‌قبلی
   جلد :
صفحه‌بعدی»    صفحه‌آخر»»   
   ««اول    «قبلی
   جلد :
بعدی»    آخر»»   
نام کتاب : دانشنامه تهران بزرگ نویسنده : مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی    جلد : 1  صفحه : 297

آبگوشت


نویسنده (ها) : علی شهیدی

آخرین بروز رسانی : چهارشنبه 3 خرداد 1402

تاریخچه مقاله

آبگوشت \āb-gūšt\، از غذاهای کهن ایرانی، با گونه‌های متنوع محلی که گونه‌ای از آن در تهران دوران قاجار و پهلوی تحولات خاصی یافته، و به غذای ملی ایرانیان بدل شده است، به‌طوری‌که آن را «نان‌خورش بزرگ ایرانیان» نیز نامیده‌اند.
آبگوشت از معدود غذاهای ایرانی است که ظرف پخت (دیزی؛ از جنس سنگ، سفال یا فلز) و ابزار به‌عمل‌آوری (گوشت‌کوب؛ از جنس چوب، فلز یا امروزه پلاستیک) خاص خود را دارد؛ ازاین‌رو، در گفتار کوچه و بازار، گاه نام ظرف (دیزی) به‌جای نام غذا نیز به کار می‌رود. یکی از دلایل به‌کاررفتن نام ظرف به‌جای غذا این است که دیزی در تهران قدیم واحد پیمایشِ مقدارِ آبگوشت بوده است. در گفت‌و‌گوهای روزمرۀ آبگوشت‌پزها و قهوه‌چیها، «یک دیزی آبگوشت»، «دو دیزی آبگوشت» و جز آنها به‌مرور جای خود را به «یک دیزی»، «دو دیزی» و مانند آنها داده، و معنی «پُرس» را پیدا کرده است. شهری از نخستین نویسندگانی است که در آثار خود (پیش از کتابهای آشپزی معاصر)، واژۀ «دیزی» را به معنی آبگوشت به کار برده است (نک‌ : طهران ... ، 2/ 234).
این غذا شامل دو بخش است: بخش «تَر» یا آب آن، كه با افزودن لقمه‌های نان به آن، «ثرید» یا «ترید» (در گویش تهرانی: «تیلیت») خوانده می‌شود و بخش «خشك» که پس از کوبیدن، آن را «گوشت‌کوبیده» یا اختصاراً «كوبیده» می‌نامند. این بخشها باهم پخته شده، اما پس از پخت، تفکیک می‌گردند و جدا خورده می‌شوند. عمل‌آوردن این دو بخش به عهدۀ پزنده نیست و تنها خوراك ایرانی است كه خورنده نیز در كار به‌عمل‌آوردنِ آن شریك است و همین مشارکت مشتری در فرایند تولید، کاهش هزینۀ غذا را نیز در پی داشته است (نک‌ : شهیدی، 51-53).
پختنِ «دیزی مُزدی» از شیوه‌های رایج پخت آبگوشت در تهران قدیم بود که در آن مصرف بهینۀ سوخت و کاهش هزینۀ تولید حاصل می‌شد. در این شیوۀ پخت، دیگچه یا دیزی حاوی مواد آبگوشت برای پخت در تنور نانوایان یا تون حمامیان به نانوایان یا حمامیان سپرده می‌شد. چون میزان حرارت در اجاقهای کوچک (خانگی و مغازه‌ای) به اندازۀ تنور نانوایی و تون حمام نبود، آبگوشتهـای «سنگکی‌پـز» (نک‌ : روغنـی، 275-280) یـا «حمامی‌پز»، اغلب جاافتاده‌تر از آب درمی‌آمدند. با این شیوه، کسبه نیازی به داشتن، یا افروختن اجاق در مغازه نداشتند و در خانه‌ها نیز سوخت کمتری مصرف می‌شد و بی‌آنکه غذا از بیرون بخرند، با استفاده از مواد خانگی، آبگوشتی پخته و جاافتاده تحویل می‌گرفتند. شاطرهای نانوایی یا شاگردهای حمامی گاه برای پخت، مزدی دریافت نمی‌کردند و با گرفتن سهم اندکی از محتویات دیگها و دیزیهای مشتریان، خوراک روزانۀ خود را فراهم می‌کردند (نک‌ : شهری، همـان، 2/ 239-242). در این شیوه، تهیه‌کنندۀ آبگوشت، مرحلۀ اول کار را که شامل انتخاب، خرید و فراهم‌کردن مواد آن بود، خود به انجام می‌رساند و مرحلۀ بعد، یعنی پختن را به دیگری می‌سپرد و با دریافت غذای پخته، مرحلۀ آخر کار، یعنی تفکیک و آماده‌سازی نهایی را باز خود بر عهده می‌گرفت.
باآنکه آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی معرفی می‌شود، نام آن در منوی هیچ‌یك از رستورانهای نامدار و گمنام تهران نیست. این غذا در چای‌خانه‌ها، قهوه‌خانه‌ها یا دیزی‌پزیها عرضه می‌شود و آنچه تا به امروز بازار آبگوشت غیرخانگی را پررونق نگاه داشته است، شیوۀ عرضۀ آن در قهوه‌خانه‌ها ست.
«دیزی‌پزی» به معنای محلی منحصر به عرضۀ آبگوشت، تا پیش از تأسیس فروشگاههای زنجیره‌ای «مستر دیزی» به‌عنوان تنها برند پخت و عرضۀ آبگوشت در دهۀ 1390 ش، تقریباً در تهران از میان رفته بود. در ابتدا قهوه‌خانه‌هایی که آبگوشت را می‌پختند و عرضه می‌کردند، از سوی قهوه‌خانه‌داران نکوهش می‌شدند و قهوه‌چیهای قدیم تهران، قهوه‌چیهای آبگوشت‌دار را «قهوه‌چـی‌خراب‌کـن» می‌نـامیدند (نک‌ : همو، تـاریخ ... ، 4/ 507؛ بلوکباشی، 67)؛ چراکه قهوه‌خانه در معنای صفوی ـ قجری آن، تنها جایی برای نوشیدن قهوه یـا چای نبوده، بلکه فضایی فرهنگی برای شنیدن نقل روایات ملی و مذهبی ایرانی، همراه با تماشای هنرهای نمایشی و نقاشی بود؛ در چنین فضایی نهایت حد پذیرایی نوشیدن چای و قهوه بود، و چگونگی ورود این غذا به آن فضا خود تحولی در تاریخ قهوه‌خانه‌های تهران است (شهیدی، 47).
در گذشته، دیزی آبگوشت مانند دیگ و قابلمۀ غذا، در ابعاد و اندازه‌ها و با گنجایشهای مختلف ساخته می‌شد. در بعضی قهوه‌خانه‌ها برای صرفه‌جویی در گوشت و سوخت، آبگوشت را در دیزیهای چهارنفره بار می‌كردند. هر مشتری که به‌تنهایی برای خوردن آبگوشت می‌آمد، ناچار می‌بایست با 3 مشتری دیگر شریک و «هم‌خورِش» می‌شد. گاهی 3 مشتری مدتی به‌اجبار منتظر رسیدن نفر چهارم می‌ماندند و تا چهارمی نمی‌آمد، قهوه‌چی دیزی را نمی‌آورد. چون تقبل هزینۀ نفر چهارم یا سرشکن‌کردن آن برای کارگران روزمزد، دست‌فروشان، و فروشندگان دوره‌گرد و خرده‌پای تهران قدیم مقرون‌به‌صرفه نبود، منتظر می‌ماندند. این بود که شاگرد قهوه‌چی به «پاگیری» می‌پرداخت و ناهارخور می‌طلبید و در برابر مغازه داد می‌زد: «یه پـا نهارخور» (نک‌ : شهری، طهران، 2/ 236-237). با رسیدن نفر چهارم، 4 نفر در خوردن ترید و کوبیده «هم‌کاسه» می‌شدند و دست در یک کاسه می‌کردند که با اصول بهداشتی سازگار نبود و تقسیم غذا و سهمی که اشخاص از دیزی مشترک می‌بردند، برابر، منصفانه و عادلانه نبود و یكی که به‌اصطلاح «قاپ دیگری را می‌دزدید»، سهم بیشتری می‌برد و غذای بیشتری می‌خورد. برای حل این مشکلات، دیزی شخصی به میان آمد؛ طبخ آبگوشت در دیگهای بزرگ و دیزیهای چندنفره (چهارنفره یا دونفره)، کم‌کم جای خود را به دیزیهای «تک‌نفره» داد. از آن زمان تا امروز در قهوه‌خانه یا دیزی‌پزیهای تهران و به تبع آن، دیگر نقاط ایران، آبگوشت چه برای یك تَن پخته شود، چه 10 ‌تن، محتوای هر دیزی، جدا درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست (نک‌ : شهیدی، 54- 58).
میزان دقت برای برابربودن محتویات دیزیها تا حدی بوده که نخودها شمارش (شهری، همان، 2/ 237)، و در دیزیها به شمار یکسان ریخته می‌شده است. شواهدی در دست است که در گذشته‌های دور (مثلاً در دورۀ تیموری) نیز نخود به شماره در آبگوشت ریخته می‌شده است، چراکه دانه‌های نخود آبگوشت، به دانه‌های سُبحه یا تسبیح تشبیه شده که خود ابزاری است برای شمارش: چو آبگوشت به دوش افکند سجادۀ نان / به گردنش کنم از دانۀ نخود تسبیح (بسحاق، 117). در دیزی‌پزیها، برای پرکردن دیزیها نه‌تنها نخود به شماره ریخته می‌شد، که قطعات گوشت نیز به‌اندازه، فال‌فال و سیرسیر از قصابی آورده، و مصرف می‌شد (شهری، همان، 2/ 243).
کوچک‌شدن دیزیها و تبدیل دیزیهای چند‌نفره به یک‌نفره، گویا باید هم‌زمان با ارتقای سطح رفاه عمومی جامعۀ ایرانی پس از اصلاحات ارضی و افزایش درآمد نفتی در نیمۀ دوم عصر پهلوی اتفاق افتاده باشد. غرض از این کار، احترام و توجه به مشتری طبقۀ متوسط و فرودست جامعۀ بازاری و کارگری تهران بوده و به شیوۀ پذیرایی و سیرکردن شمار روزافزون کارگران مهاجر دائمی و فصلی که برای کار به پایتخت و دیگر شهرهای بزرگ ایران سرازیر می‌شده‌اند، کیفیت می‌بخشیده است (شهیدی، 56-57).
آبگوشت را یکی از غذاهای اصلی طبقۀ کـارگر (نک‌ : مهدوی، npn.) و آبگوشت‌خور را کنایه از مردم طبقۀ متوسط شهرنشین ایرانی و به‌خصوص تهرانی دانسته‌اند (نک‌ : شاملو، 153).
با این تحولات اجتماعی دیگر کمتر کسی برای سیرشدن، طفیلی‌وار خود را به دیگری می‌چسباند و هم‌خورش ناخواندۀ این و آن و اصطلاحاً «پسر‌خالۀ دسته‌دیزی» دیگری می‌شد. به این ترتیب مثلهایی از این دست نیز کاربرد خود را کم‌کم در میان تهرانیان از دست داد. گرچه امروزه جامعۀ ایرانی، آبگوشتی را که در بیرون از منزل خریده و خورده می‌شود، در شمار «فست‌فود‌ها» طبقه‌بندی نمی‌کند و آن را غذایی به‌اصطلاح «سنتی» می‌داند، اما آبگوشت را می‌توان نخستین غذای ایرانی دانست که به‌شکل طبیعی و همگام با تحولات درونی پایتخت، روند تبدیل‌شدن به «غذای سریع» را طی کرده است؛ راهی که انواع ساندویچها، برگرها و پیتزاها که امروزه فست‌فود محسوب می‌شوند، در درون ایران طی نکرده‌اند. این گروه از غذاها اغلب روند فست‌فودشدن را در اروپا یا ایالات متحده گذرانده، و جامعۀ ایرانی در برخورد اول، آنها را با شخصیت فست‌فودی شناخته است؛ درحالی‌که «آبگوشت دیزی یک‌نفره» سرنوشتی کاملاً متفاوت از «آبگوشت قابلمه‌پز خانگی» را تجربه کرده، و مسیر طبیعی فست‌فودشدن و کالایی‌شدن را در بازار ایرانی پیموده، و به غذایی شهری تبدیل شده است، درصورتی‌که «آبگوشت قابلمه‌پز» کماکان غذایی خانگی باقی مانده است (شهیدی، همانجا).
سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی دو جزء لاینفك آبگوشتهای امروزی‌اند، درحالی‌که این دو محصول در دورۀ قاجار به ایران آمدند و پیش از آن در ایران شناخته‌شده نبوده‌اند. آبگوشت پیش از ورود این دو، تنها با گوشت، آب و نخود در سفرۀ ایرانی معمول بود.
سیب‌زمینی محصولی اصالتاً آمریکایی بوده که سر جان ملکم، سفیر کمپانی هند شرقی انگلستان در تهران، در زمان فتحعلی شاه قاجار به ایران وارد کرد. ملکم خود در کتاب تاریخ ایران (II/ 369) اشارۀ کوتاهی به تلاشش برای معرفی سیب‌زمینی به ایرانیان دارد. این محصول در زمان محمد شاه قاجار به کوشش حاج میرزا آقاسی، صدراعظم وقت، اندکی رواج یافت، اما به گفتۀ اعتماد‌السلطنه (ص 153) در زمان ناصرالدین شاه مصرف آن فراگیر شد.
به گزارش اعتمادالسلطنه (ص 137)، گوجه‌فرنگی نیز در عهد ناصری به ایران آمد. واژۀ «گوجه» قدمت چندانی در زبان فارسی ندارد (پورداود، 181) و معادلهایی که در مناطق مختلف ایران برای نامیدن آن به کار می‌رود نیز نشان تازه‌واردبودن این محصول است.

باآنکه از ابتکار افزودن سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به آبگوشتْ دو سده بیش نگذشته، مشخص نیست که دقیقاً در چه تاریخی و توسط چه کسی صورت گرفته است. با توجه به گزارشهای اعتمادالسلطنه می‌توان عصر ناصری را زمان به‌روز‌کردن این خوراک کهن با محصولات تازه‌وارد دانست. با ورود سیب‌زمینی به آبگوشت، دیگر نیاز به استفادۀ زیاد از نخود نفاخ برای حجم‌دادن به کوبیده نبوده، و می‌توان تصور کرد که آبگوشت‌ پیش از ورود سیب‌زمینی، نفخ بیشتری در مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کرده است. افزون‌برآن، آبگوشت‌ِ حاوی سیب‌زمینی نسبت‌به قبل، شکم‌پرکن‌تر و مقوی‌تر شده است.
از کهن‌ترین متون ایرانی که به نام «آبگوشت» و انواع آن اشاره کرده، کلیات بسحاق اطعمۀ شیرازی در اوایل سدۀ ۹ ق/ ۱۵ م، در ایران عصر تیموری است. ازآنجاکه آب، نخود و گوشت، مواد اصلی پخت آن بوده، در متـون کهن «نخوداب» نیز خوانده شـده اسـت (جم‍‌‌ ). حاجی محمد‌علی باورچی بغدادی در دورۀ شاه اسماعیل صفوی (۹۲۷ ق/ ۱۵۲۱ م) در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از نخوداب رقیق، نخوداب غلیظ، و نخوداب گوشت بره نام برده است (ص ۹۳-۹۴)؛ اما نور‌الله، آشپز شاه عباس اول (۱۰۰۳ ق/ ۱۵۹۵ م)، در «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی» از غذایی به این نام یاد نکرده است.
در دورۀ ناصری، نادر میرزا قاجار (۱۲۴۲-۱۳۰۳ ق/ ۱۸۲۶-۱۸۸۶ م) در اثر خود موسوم به خوراکهای ایرانی از آبگوشت ساده، آبگوشت بهی، آبگوشت سیب، آبگوشت آلوچه و زردآلو، آبگوشت بره، آبگوشت بادنگان، آبگوشت کشک، آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان، گوشتابه، غورابه و تُنُک‌آب یاد کرده است (ص ۲۲۵-۲۳۳)، و میرزا‌ علی‌اکبر ‌خان آشپزباشی در سفرۀ اطعمه (۱۳۰۱ ق)، تنها از «آبگوشت» نام برده است (ص ۱۴). مؤلف ناشناختۀ جامع‌ الصنایع (کتابت: ۱۳۱۵ ق/ ۱۸۹۷ م) از آبگوشت نامی نبرده است. 
یکی دیگر از عوامل مؤثر در تحول محتوای آبگوشت ایرانی، ورود غذاهای غیرایرانی (= فرنگی) خصوصاً فرانسوی در تهران دورۀ قاجار است. بازتاب این ورود اثرگذار را کمی دیرتر در دو کتاب آشپزی ایران در دورۀ پهلوی می‌توان دید. هر دو کتاب به قلم اعضای خانوادۀ ژول (رضا) ریشار ‌خان، نخستین معلم فرانسوی دارالفنون، نوشته شده است؛ کتاب طبخ ایرانی و فرنگی (در دورۀ پهلوی اول؛ ۱۳۲۱ ش) که از نخستین کتابهای آشپزی چاپ‌شده در ایران است، اثر یوسفِ ریشار (مؤدب‌الملک)، فرزند ریشار خان، و کتاب طباخی نشاط (در دورۀ پهلوی دوم؛ ۱۳۵۱ ش) اثر ژوزفینِ ریشار (نشاط‌الدوله)، نوۀ ریشار خان و دختر مؤدب‌الملک است. یوسف ریشار در بخش نخست کتاب، به شیوۀ طبخ ایرانی می‌پردازد؛ در این بخش به ترتیب الفبای فارسی، آبگوشت در صدر غذاها آمده، انواع آن معرفی شده و دستور مختصری برای پخت هر نوع ارائه گشته است (نک‍ : ص ۱۸-۲۲). امـا بخش دوم کتاب که به «طبخ فرنگی» و معرفی غذاهای فرانسوی اختصاص دارد نیز با آبگوشت آغاز می‌شود. اما این‌بار این نام تنها نیست و عنوان فارسی غذای «آبگوشت یا سوپ» آمده، و درمقابل، معادل فرانسوی آن سوپ [۱]نوشته شده است. درواقع مؤدب‌الملک، آبگوشت را معادل و هم‌ردیف سوپ در فرهنگ فرانسوی می‌داند. این درواقع آغازی برای ورود رسمی همتایان و رقیبان فرنگی آبگوشت به کتابهای آشپزی ایرانی است. در ادامه، مؤدب‌الملک به بعضی از سوپهای فرانسوی نیز نام آبگوشت می‌دهد و بعضی دیگر را با همان نام سوپ به خـوانندگـان ایرانـی معرفـی می‌کنـد (نک‍ : ص ۱-۷) کـه عبارت‌اند از: آبگوشت مرغ[۲]، سوپ فوری[۳]، سوپ سبزی‌آلات[۴]، سوپ سیب‌زمینی[۵]، سوپ رشته‌فرنگی[۶]، آبگوشت مقوی[۷]، آبگوشت ملکه[۸] و اشکنه[۹]. همۀ معادلهای فارسی که مؤدب‌الملک برای نام سوپهای فرانسوی برگزید، مورد استفاده و استقبال ایرانیان قرار نگرفت و حتى در کتاب طباخی نشاط اثر دختر او نیز به کار نرفت (ص ۳-۶).
در کتاب طبخ ایرانی و فرنگی در بخش طبخ ایرانی از آبگوشت تُرشاله، آبگوشت ترش، آبگوشت زردک، آبگوشت سیب و آلبالو، آبگوشت عدس، آبگوشت غوره، آبگوشت قورمه، آبگوشت کشک، آبگوشت کلم، آبگوشت گندم، آبگوشت لوبیا، آبگوشت ماست، آبگوشت ماش و آبگوشت نخود (نک‍ : ص ۱۸-۲۲)، و در طبـاخی نشاط از آبگوشت معمولی (ساده)، آبگوشت میوۀ خشک (ترشاله)، آبگوشت سیب و آلبالو، آبگوشت کلم، آبگوشت غوره، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم، آبگوشت لپه، آبگوشت سیب‌زمینی، آبگوشت سبزی، و آبگوشت بِه (همانجا) نام برده شده است. افزون‌بر نشاط‌الدوله، در دورۀ پهلوی دوم، فروغ‌السلطنه حکمت در کتاب هنر آشپزی ایرانی (۱۹۶۱ م) از آبگوشت، آبگوشت عدس، آبگوشت به، آبگوشت میوه و آبگوشت سیب (ص 78-82)، و رزا منتظمی در هنر آشپزی از آبگوشت، آبگوشت بزباش، آبگوشت بِه، آبگوشت گندم، آبگوشت لپه و لیمو‌عمانی، آبگوشت نعناع‌جعفری، آبگوشت بادنجان و آبگوشت فوری بادنجان نام می‌برند (ص ۴۹۴-۴۹۷). جعفر شهری نیز در طهران قدیم از آبگوشت ساده، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت لیمو‌عمانی، دیزی به و سرکه‌شیره، دیزی بزباش، دیزی گندم، دیزی قُنبید (قُنبیط)، آبگوشت غوره و سیب‌زمینی، دیزی بادمجان، دیزی سیب، آبگوشت برنج، آبگوشت آجیل (هفت‌مغز)، و آبگوشتهای 
علینقی دیزی‌پز در چهارسوی کوچک نام برده است (۲/ ۲۳۴-۲۳۵، ۳/ ۳۱۹-۳۲۰، نیز نک‍ : ۵/ ۱۰۵-۱۱۳).
اما چند دهه بعد، اثر آبگوشتهای غیرایرانی مؤدب‌الملک را در کتاب مستطاب آشپزی (۱۳۷۸ ش) که فصل شصت‌و‌پنجم آن به آبگوشتهای خارجی اختصاص دارد، دوباره می‌توان دید. آبگوشت اسکودلا ای کارن دلای اسپانیایی، آبگوشت انگلیسی، آبگوشت پاریسی، پوتوفو و بویی یابِس فرانسوی، آبگوشت کُره‌ای، آبگوشت ذرت آپاچیهای جنوبی، آبگوشت سیرابی و آبگوشت نخود سرخ‌پوستـان جنوبی از آن جمله‌اند (نک‍ : دریابندری، ۱/ ۹۶۷- ۹۷۴) و ازاین‌میان، تنها یک مورد (پوتوفوی فرانسوی) با صورتِ غذایی مؤدب‌الملک مشترک است. در بخش آبگوشت ایرانی از آبگوشت ساده، آبگوشت برنج، آبگوشت بزباش، بُزقُرمه (کرمان)، آبگوشت به (کاشان)، آبگوشت چهارمغز، آبگوشت رسمی، آبگوشت کشک و بادنجان (کرمان)، آبگوشت سیر، آبگوشت کشک، آبگوشت کلم‌قمری (کلم‌سنگ / قنبید یا قنبیط)، آبگوشت گندم، آبگوشت لپه، آبگوشت میوه (آبگوشت باغی)، آبگوشت نعناع و جعفری، و آبگوشت گشنیز نام برده شده اسـت (نک‍ : همو، ۱/ ۹۵۳-۹۷۴). در منـوی «مستر ‌دیـزی» و فروشگاههای زنجیره‌ای آن، ۵ آبگوشت با نامهای «دیزی‌ مخصوص»، «دیزی کلاسیک»، «دیزی تند»، «دیزی کم‌چرب» و «دیزی بزباش» معرفی شده‌اند. در‌این‌میان، تنها جعفر شهری در اثری که مربوط به آشپزی نبوده، از آبگوشت قنبیط (در گویش تهرانی: قنبید یا قنبیت) که آبگوشت کلم مخصوص تهران و قم بوده، نام برده است.

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ ش؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار (چهل سال تاریخ ایران، ج ۱)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۸۹ ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ بلوکباشی، علی، قهوه‌خانه و قهوه‌خانه‌نشینی در ایران، تهران، ۱۳۹۳ ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ روغنی، داود (شاطر ‌داود)، نان سنگک، به کوشش جواد صفی‌نژاد، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ ریشار‌، یوسف (مؤدب ـ الملک)، طبخ ایرانی و فرنگی، تهران، ۱۳۲۱ ش؛ ریشار، ژوزفین (نشاط‌الدوله)، طباخی نشاط، تهران، بی‌تا؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، حرف آ، تهران، ۱۳۵۷ ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ۱۳۶۷- ۱۳۶۸ ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ شهیدی، علی، «آبگوشت در آوند فرهنگ ایرانی»، مجلۀ انسان‌شناسی، تهران، ۱۳۹۳ ش، س ۱۲، شم‍ ‍۲۱؛ منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، ۱۳۴۷ ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ نیز: 

Hekmat, F., The Art of Persian Cooking, New York, 1961; Mahdavi, Sh., «Qajar Dynasty: xiv. Qajar Cuisine», Iranica, www.iranicaonline.org/ articles/ qajar-14-cuisine; Malcolm, J., The History of Persia ... , London, 1815. 
علی شهیدی
 

نام کتاب : دانشنامه تهران بزرگ نویسنده : مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی    جلد : 1  صفحه : 297
   ««صفحه‌اول    «صفحه‌قبلی
   جلد :
صفحه‌بعدی»    صفحه‌آخر»»   
   ««اول    «قبلی
   جلد :
بعدی»    آخر»»   
فرمت PDF شناسنامه فهرست