آش

نویسنده (ها) : علی بلوکباشی

آخرین بروز رسانی : یکشنبه 10 آذر 1398 تاریخچه مقاله

آش، هر نوع خوراک پختنی، و خوراک مخصوص و رقیقی که با بنشن و سبزی، و گاه نیز با آرد و گوشت می‌پزند و به آن چاشنیهای گوناگون می‌زنند. آش از خوراکهای اصلی و همگانی در نظام غذایی مردم ایران بوده، و از پیش‌غذاهای سفرۀ بزرگان و توانگران به شمار می‌رفته است. سفرۀ میهمانیها و جشنها و مـراسم آیینی ـ تشریفاتی و سفره‌های نذری و افطاری را نیز با آشهای گوناگون آرایش می‌داده‌اند.

ریشه‌شناسی

واژۀ آش به صورت مستقل در ادبیات و زبان پهلوی نیامده، و اصل آن هنوز دقیقاً روشن نشده است. این واژه را از ریشۀ ad (هم‌ریشه با as سنسکریت) به معنی خوردن گرفته‌اند و با edo لاتین و واژه‌های کنونی هند‌و‌اروپایی essen آلمانی و to eat انگلیسی پیوند داده‌اند (پورداود، ۱ / ۲۲۳). آش را با āa سنسکریت در pratarāa به معنای ناشتایی، صبحانه و sāyamāa به معنای شام هم‌ریشه دانسته‌اند (هرن، 8).

آش با aš-- در ناشتا (مرکب از پیشوند نفی nā + ai و ریشۀ -a- و پسوند tā-) هم‌ریشه است و در کلمۀ هندی باستان anāti به معنای خوردن آمده است (همو، 228؛ نیز نک‌ : پورداود، همانجا؛ معین، ۴ / ۲۰۹۹). ناشتاب و ناشتایی نیز صورتهای دیگری از کلمۀ ناشتا ست که در فارسی به کار رفته است (هرن، همانجا). هرتسفلد ریشۀ āšna را برای واژۀ آش فرض می‌کند و کلمات آش و آشامیدن را هم‌ریشه می‌انگارد، اما آیلرس این هم‌ریشگی را دور و نامحتمل می‌داند (نک‌ : ایرانیکا، II / 692). کلمۀ آش به معنی هر نوع خوراک پختنی در کلمات مرکب آشپز و آشپزخانه هنوز بازمانده است.

واژۀ aš به معنای خوراک و شوربا در زبان ترکی را برگرفته از aš به معنای حبوب در گویش ترکی دانسته‌اند، اما دورفر احتمال می‌دهد که اصل و ریشۀ آش بیشتر ایرانی باشد تا ترکی (همانجا).

«با» نیز که در جزء دوم نام برخی از خوراکیهای پختنی، مانند شوربا (باورچی، ۷۱؛ آشپزباشی، ۸۱)، کشک‌با، زیره‌با (بسحاق اطعمه، ۱۷۴)، ماسْتْوا یا ماسْتْبا (همو، ۱۰)، کدوبا (همانجا؛ نیز نک‌ : فرهنگ ... ، ۱ / ۱۷۴)، و رشته‌با (اقتداری، ۱۲۲) آمده، به معنای آش است. «با» که به صورت «ابا» نیز در زبان فارسی به کار رفته است ( فرهنگ، همانجا)، ظاهراً بسیار قدیم‌تر از کلمۀ آش به نظر می‌رسد. بنابر نظر مایرهفر -bā- احتمالاً صورت جدیدتر bāg-- از کلمۀ pāka- در ایرانی باستان و از ریشۀ pak- یا pac- به معنای پختن است که در فارسی امروز به صورت پختن و پز (قس: نانبا یا نانوا به معنای نان‌پز) به کار می‌رود (نک‌ : ایرانیکا، همانجا؛ نیز نک‌ : هرن، 34).

واژۀ «باج» در اسفیدباج (میدانی، ۲۴۳؛ مردوخ، ۲ / ۱۵۶) و دوغباج (امام شوشتری، ۱۱۲) معرّب «با» و به معنای آش است.

شُله در زبان فارسی نیز به معنای آش آمده است، مانند شله پلاو (نورالله، ۲۴۸-۲۴۹)، شله‌ماش، شله‌ترکمانی، شله‌بریانی، شله‌زرد (آشپزباشی، ۳۵-۳۶، ۷۷) و شله‌قلمکار (همو، ۷۷). شُله[۱] در برخی از گویشهای ایرانی مانند گویش مردم لارستان (اقتداری، ۱۴۳)، نائین (ستوده، فرهنگ نائینی، ۱۶۷)، شُلّه[۲] در گویش مردمان خوانسار (تسبیحی، ۱۱۰) و فـارس (نک‌ : بهروزی، ۳۷۸)، و شولی در برخی از گویشهای دیگر مانند گویش مـردم یـزد (افشار، ۱۲۰) و نیـز مردم نـائین (نک‌ : ستوده، همان، ۱۷۰) به معنای آش و نوعی آش مخصوص محلی به کار می‌رود.

آش در کلمات ترکیبی آشخانه، آشپز، آشپزی، آشپزخانه، آشپزان، آشچی (در ترکی آشپز)، آشخوری (بشقاب توگود مخصوص ریختن آش در آن و خوردن آش از آن)، آشخورک (پیش‌بند کودک)، آشدان (اجاق خوراک‌پزی و دیگ آشپزی)، آشدانی (کیسۀ بنددار راهیان که از دوش خود بیاویزند)، آش سال (مجلس و مراسم سالروز مرگ)، آشکارد و آشبُر (کارد آشپزخانه) و آش‌کشانی (مراسم کشیدن آش) و آش پختن (اندازه برای سنجش زمان، توطئه کردن و نقشه کشیدن برای کسی) در زبان و گویشهای فارسی به کار رفته است (نک‌ : آشپزباشی، ۸۳-۸۴؛ اکبری، ۱۶).

اقسام آش

آش را با انواع حبوب و غله، مانند عدس، لوبیا، نخود، ماش، برنج، گندم، جو، بلغور و خمیر آرد گندم و انواع سبزی، مانند اسفناج، تره، جعفری، گشنیز و برگ و بیخ و دانۀ برخی رستنیها، مانند چغندر، شلغم، هویج، کدو، زیره و چاشنیهایی همچون کشک، انار، آلو، آلوچه، ماست، دوغ، سرکه و تمرهندی و ادویه‌های گوناگون و گاهی میوه و گوشت می‌پزند و روی برخی از آنها را با نعناع داغ و پیاز و سیر داغ و خورشتِ قیمه می‌آرایند.

آشها را بنابر عمده‌ترین نوع بنشن یا مواد آردینه، یا نوع سبزی و چاشنی آنها نام‌گذاری کرده‌اند. مثلاً آش عدس، آش‌ماش، آش جو و آش بلغور، به نام عمده‌ترین بنشن یا آجیل؛ آش‌رشته و آش اُماج به نام شکل مواد آردینه؛ آش شلغم، آش چغندر، آش کدو و آش تره ـ جعفری به نام مهم‌ترین رستنی و سبزی؛ و آش انار، آش کشک، آش آلو، آش ماست، آش آلوچه، و آش غوره به نام چاشنی آنها نامیده شده‌اند.

آشهایی را که با بنشن و سبزیهای جوراجور و گوشت، بدون رعایت مقدار و تناسب هر یک می‌پزند، آش شله‌قلمکار و آش دَرهم‌جوش می‌نامند (قس: «شِلَم شوروا» در کرمان، نک‌ : صرّافی، ۱۳۱ و «شَلَم شوربا» در شیراز، نک‌ : بهروزی، ۳۷۷؛ برای چگونگی آش درهم‌جوش و طرز پختن و موسم آن، نک‌ : آشپزباشی، ۳۳).

تهرانیها آشی که معمولاً با برنج و چند جور سبزی، به‌ویژه تره و جعفری بپزند و به آن چاشنی نزنند، آش ساده یا شوروا (= شوربا) می‌نامند. آشپزباشی از چند نوع شوربا و طرز طبخ و مواد خاص هر یک نام می‌برد که شوربای بادام و شوربای کدو از جملۀ آنها ست (نک‌ : ص ۸۱). میدانی در السامی (ص ۲۴۳) شوربا را اسفیدباج، و ادیب نطنزی در المرقاة (ص ۶۸) سفیدباج یا سفیدبا و بسحاق اطعمه در دیوان خود (ص ۱۷۹) سپیدبا را آش ساده یا شوربا یا آش ماست نوشته است.

مردم خیاو (مشکین شهر) آش بی‌سبزی را شوربا می‌نامند و شوربایی که با آب و پیاز می‌پزند «سوغان سو» (= پیاز آب) می‌خوانند. شوربایی هم دارند که با نخود و عدس و لوبیا وگوشت می‌پزند. شوربا خوراک پاییزه و زمستانۀ بیشتر مردم این دیار است (ساعدی، ۱۳۶، ۱۳۸).

باورچی در «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» (ص ۶۹-۷۳) از چند نوع شوربا، از جمله شوربای ساده، شوربای بقراطی، شوربای مرغ و شوربای گوشت برّه نام می‌برد که از خوراکهای مخصوص دربار شاه اسماعیل صفوی بوده، و با شوربا یا آش سادۀ تودۀ مردم در مواد و طرز طبخ فرق داشته است.

مردم هر شهر و دیار ایران، به مقتضای اقلیم و آب و هوای جغرافیایی و طبیعت فصلها، مثلاً بهار و تابستان که سبزی در کوه و دشت فراوان است، یا زمستان که سبزی کم است، همچنین با توجه به شیوۀ معیشت و نظام فرهنگی جامعۀ خود، آشهای محلی ویژه‌ای می‌پزند که بر حسب مواد و شیوۀ پخت و نام با یکدیگر فرق دارند. مثلاً، در یزد آش جه‌جه (جِجه) و آش‌شِفته‌شَلغَم (افشار، ۱۷، ۷۳)؛ در خوانسار آش ترخینه و آش لاعابی (تسبیحی، ۲-۳)؛ در ایلام آش پِرشِگه (منصوریان، ۲۵)؛ در کرمان آش بابونه، آش تَلف (= تَرف: قراقروت)، آش پُر آجیل و آش شِلَم (= شلغم) (ستوده، فرهنگ کرمانی، ۴-۵)؛ در گیلان تُرشه آش (آش آلوچه یا گوجه سبز)، کشکه‌آش و کتو‌آش (آش کدو) (پاینده، ۲۲)؛ در شیراز آش رُورُوَک و آش مَجَک (مجک یا ماجک: مغز میوۀ درخت بادام کوهی) (بهروزی، ۱۵-۱۶، ۵۶۴)؛ در سروستان آش بَنه، آش کُوْرَک (زردآلوی کال) و آش اَلُوک (بادام کوهی) یا آش ماجَک (همایونی، ۱۰۲، ۱۰۴، ۱۰۶-۱۰۷)؛ در خیاو دوغقا آشی، ال هور، هورا، اوماج آشی، یارما آشی و جز آنها (ساعدی، همانجا)؛ در یوش مازندران دوآش (دوغ آش)، تِش‌آش و نَرم‌آش (طاهباز، ۵۸)؛ در عشایر کهگیلویه و بویراحمد شوله شیری، شوله دوغی، شوله بادامی و شوله ناردونگی (لمعه، ۱۶)؛ در مشهد آش لَخشَک، آش چولی‌کش و آش جوشِوَره (جوش بره) (اخوان ثالث، ۶۳-۶۴)، و در تات‌نشینهای بلوک زهرا دُغبا (آش دوغ)، یووین آش (آش جو)، اویناش (آش بلغور) (آل احمد، ۷۰) از معروف‌ترین و رایج‌ترین آشهای محلی است.

برخی از آشها جنبۀ عمومی دارند و پختن آنها، در میان مردم بیشتر حوزه‌های جغرافیایی و فرهنگی ایران معمول است. این آشها معمولاً با نامهای محلی خود شناخته می‌شوند، مثلاً آش رشته که در بیشتر جاها عمومیت دارد. در مشهد لَخشَک یا لاخشه (اخوان ثالث، ۶۳)، در اصفهان و کمره و روستاهای تابع آن، آش بَلگ (کلباسی، ۱۲۲؛ فرهادی، ۳ / ۲۲۷)، در خوانسار و فرنقِ خمین آشِ وَلگ (= برگ، برگ چغندر یا اسفناج که از مواد اصلی این آش است) (تسبیحی، ۳؛ وکیلیان، ۱ / ۹۹)، در لارستان رِشته‌با[۳] (اقتداری، ۱۲۲) و در دهکدۀ ماها از دهستان حبله‌رود فیروزکوه آرد آش (کیا، ۱۳) می‌نامند.

از میان آشها ۳ نوع آش رشته، شله قلمکار و اُماج در میان مردم اهمیت بیشتری از آشهای دیگر دارد. این آشها را بیشتر برای میهمانیها، مراسم مذهبی و تشریفاتی و سفره‌های نذری می‌پزند. پختن هر یک از آنها آداب و تشریفات خاصی دارد و آماده کردن رشته و اماج آنها مهارت و ورزیدگی می‌خواهد.

در قدیم، بریدن رشته‌های باریک و یک قد و قواره از خمیر آرد گندم با دست، کار زنان و بسیار دشوار بود. برخی از زنان در کار بریدن رشته مهارت داشتند و خویشاوندان و آشنایان کوی و محله را در فراهم کردن رشتۀ آش کمک می‌کردند. در مشهد زنان رشته‌بُری بودند که به خانه‌های مردم می‌رفتند و روزی را به کار لاخشه‌بُری (رشته‌بُری) می‌گذراندند و مزد دریافت می‌کردند (اخوان ثالث، همانجا).

تهیۀ اماج از خمیر آرد نیز کار زنان بود. زنان برای به دست آوردن اماج، خمیر را آن‌قدر می‌مالیدند تا به صورت دانه‌دانه درآید (بسحاق اطعمه، ۱۷۴) و یا خمیر را با فشار در اَلَک می‌مالیدند تا به صورت دانه‌های گرد و کوچک از سوراخهای آن بیرون آید.

آش رشته و آش شله قلمکار از رایج‌ترین آشهای بازاری بوده‌اند. درگذشته، در میان صنف پزندگان بازاری، دو دسته آشپز ثابت و دکاندار و آش‌فروش سیّار در تهران بودند. آشپزان دکاندار معمولاً آشهای رشته و شله قلمکار می‌پختند و می‌فروختند. آش فروشان سیّار انواع آش را می‌پختند و دوره می‌گرداندند و در محله‌های شلوغ کارگری می‌فروختند. آش‌فروشان دوره‌گرد معمولاً به نام آشی که عرضه می‌کردند به نامهای آش شله قلمکاری، آش کدویی، آش کشکی و آش رشته‌ای معروف بودند (شهری، طهران ... ، ۲ / ۳۴۴).

رونق کار آش‌فروشان بیشتر در ماه رمضان و به هنگام افطار در بازار و بازارچه‌ها و معابر عمومی پایین شهر و حوالی میدان کاه‌فروشان و بارفروشان بود (همو، تاریخ ... ، ۴ / ۶۰۱). امروزه

فروختن آش رشتۀ افطاری در سراسر شهر، به خصوص محله‌های قدیم و سنتی تهران معمول است.

خواص طبی‌ـ درمانی

آشها گذشته از ارزش غذایی، ارزش و اعتبار دارویی و کمک‌دارویی هم دارند. مردم برخی از آشها را همچون دارو و برخی دیگر را به صورت پرهیزانه می‌خورند.

در آثار طبی پزشکان و داروشناسان قدیم ایرانی به سودمندیها و اثرات شماری از آشها و خاصیتهای درمانی و کمک‌درمانی و پرهیزانۀ آنها اشاره شده است. مثلاً اخوینی بخاری در هدایة المتعلمین (تألیف: نیمۀ دوم سدۀ ۴ق) شوربای مرغ را برای تقطیر البول (قطره قطره و سخت بیرون آمدن ادرار) و حمّی یوم (تب روزانه) (ص ۴۹۸، ۶۵۰)؛ شوربای گوشت را برای اوجاع الرحم (درد زهدان) (ص ۵۱۴)؛ ناربا را برای بسیاری از بیماریها، از جمله بیماریهای معده و سوء هاضمه (ص ۳۴۷، ۳۶۳)، یرقان (ص ۴۶۴) و رفع دُمَل (ص ۶۱۵)؛ غوره‌با با شکر را برای آماس گرم؛ زیره‌با با شکر و سرکه را برای درمان آماس، و سپیدبا را برای آماسی که ماده‌اش بلغمی است (ص ۵۶۷)، سودمند و مؤثر دانسته است.

حکیم میسری در دانشنامه در علم پزشکی (تألیف: سدۀ ۴ق) اسپیدبا را برای گُرّ و درد مثانه (ص ۱۴۲) و سخت‌زایی زنان (ص ۱۶۲)، زیره‌با را برای بیرون‌روش (ص ۴۵)، زیره‌با با شکر را برای سردرد (ص ۵۲) و زیره‌بای تیهو را برای تب درد (ص ۲۴۳)، غوره‌با را برای نَفْثُ‌الدم (خونریزی) ریه و گلو (ص ۹۸) و ادرار همراه با خون (ص ۱۴۲)، و کدوبا را برای علاج بیماری یرقان و زَربک (ص ۱۲۴-۱۲۵) تجویز کرده است.

اسماعیل جرجانی در ذخیرۀ خوارزمشاهی (تألیف: ۵۰۴ق) در شناخت سود و زیان اباها (آشها) و بازداشت زیان آنها، چند نوع آش را با خواص درمانی و سود و زیان هر یک شرح می‌دهد. مثلاً سکبا (سرکه با) را برای گرم‌مزاجان و قطع رطوبت از طبایع رطوبتی سودمند، و برای مردم سودایی و قولنجی زیان‌بخش؛ اسفیدبا یا شوربا را برای مزاجهای معتدل نافع؛ دوغبا و جُغرات‌با (آش ماست) را برای گرم مزاجان، به ویژه در فصل گرما، سودمند و برای مردم قولنجی و کسانی که از بادها رنج می‌برند، زیان‌آور دانسته است. همچنین، از تَرف‌با (آش قراقروت) و تَرینه‌با (ترینه نوعی قاتق که در آشهای آرد می‌ریزند، نک‌ : برهان ... ، ذیل ترینه)، زیره‌با، غوره‌با، اناربا، سماق‌با، زرشک‌با، تُلک‌با (لوبیابا، آش‌لوبیا) و آلوبا و خواص آنها بر طبایع و بیماریهای مختلف یاد می‌کند (ص ۱۳۵).

در نظام طبی ـ درمانی سنتی امروز نیز برخی از آشها نقش و کارکرد دارویی در درمان و تخفیف ناخوشیهای گوناگون دارند. مثلاً در خراسان با آش آب غوره و مغز قلم آهو، بیماری بیرون روش، و با آش قراقروت، آش جو با سرکه و آش سکنجبین، خارش تن را درمان می‌کنند. زکام را با آش اماجِ با عدس، سرفه را با آش شلغم آمیخته با شیرۀ جوشاندۀ سپستان یا آش گشنیز همراه با نشاسته، بیماری فراموشی را با آش کدو رفع و معالجه می‌کنند و آش قراقروت را برای دفع کرم سودمند می‌دانند (شکورزاده، ۲۳۳، ۲۴۴، ۲۵۵، جم‌ ؛ برای خواص انواع شوربا و آشهای ترش درمانی در نظام طبی ـ درمانی مردم تهران، نک‌ : شهری، تاریخ، ۴ / ۵۹۷- ۵۹۸).

در ایلام، برای درمان و رفع برص یا پیسی شوربای خرخرۀ گرگ، و برای درمان بیماری سل شوربا با جوشاندۀ خرخرۀ خرس و یا شوربا با گوشت سمور می‌خورند (اسدیان، ۲۵۹، ۲۶۸-۲۶۹).

آش در فرهنگ عامه

در جامعه‌های سنتی ایران آشها به دو دستۀ مقدس و معمولی تقسیم شده‌اند. مقدس بودن آشها به سبب ارتباط آنها با فضای معنوی مناسک آیینی و پیوندشان با پنداشتها و باورهای قومی و دینی مردم است. آشهای مقدس با نیروی جادوانه و اسرارآمیزی که مردم برای آنها می‌پندارند، می‌توانند به طور نمادین در فراهم کردن موجبات رفاه مادی و معنوی و سلامت و نیرومندی و توفیق آنان، و برآورده کردن مراد و آرزوهایشان نقش و کاربرد آرمانی مؤثر و مهمی ایفا کنند. آشهای مقدس را می‌توان براساس نقشها و کارکردهایشان در عرصۀ آیینهای قومی و دینی به چند دسته تقسیم کرد:

آشهای نمادین برکت‌زا

در جامعه‌های سنتی ایران، به‌ویژه جامعه‌های کشاورزی روستایی، برای به موقع آمدن برف و باران، فراوانی و برکت فراورده‌های کشاورزی و دامی و افزایش شیر مادران، آشهای گوناگونی می‌پزند. نوع و مقدار آجیل این آشها و طرز پختن آنها عموماً با شیوۀ معیشت و آداب و رسوم فرهنگی مردمی که این آشها در میان آنها رایج است، مطابقت دارد. معروف‌ترین این آشها عبارت‌اند از:

آش شیر، آشی است که گوسفندداران پاریز کرمان با شیر گوسفند در شب چلۀ بهار (۱۰ اردیبهشت، برابر با گاهنبار نخست زردشتیان) می‌پزند. این آش را برای برکت زایش گوسفندان و فزونی شیر آنها در محل شاه خیرالله و در پای خال‌کوه می‌پزند و میان خانواده‌هایی که در محل گرد آمده‌اند، پخش می‌کنند (باستانی، ۳۱۴-۳۱۶).

آش چاش وَره، یا آش وَره، آش بَلگ (آش رشته)‌ای که دامداران کمرۀ خمین و روستاهای آن برای فزونی دام و دراز شدن رشتۀ «شیرواره» (تعاونی سنتی شیر) می‌پزند. بنابر رسم محلی، «سرواره» یا «ساب واره» (صاحب‌وارۀ سر تعاونی)، در شب نخستین واره که «هموارگان» شیرهایشان را به خانه‌اش می‌آورند، با آش چاش‌واره از آنان پذیرایی می‌کنند (فرهادی، ۲۲۶-۲۲۷).

آش عمو کُرد علی، آش ویژه‌ای است که مردم برخی از شهرها و روستاها، مانند خمین و آبادیهای تابع آن، در ۳ نوبت در زمستان، به‌نشانۀ سلامت عموکردعلی، مظهر پسر سرما‌پیرزن (برد العجوز) در سفر به کوه الوند و بازگشت او از کوه می‌پزند. آش اول را که «آش پشتِ پا» می‌نامند، در ۵ بهمن ماه، روز آغاز سفر تمثیلی عمو کردعلی؛ آش دوم یا «آش سلامتی» را در ۱۰ بهمن، روز رسیدن او به قلۀ کوه، و آش سوم یا «آش پیشواز» را در ۱۵ بهمن، روز بازگشتش می‌پزند (انجوی، ۱ / ۱۰).

آش عمو ریش‌سفید، آشی است که مردم اسدآباد و روستاهای همدان با بلغور در نخستین روز بارش برف زمستانی به نشانۀ خیر و برکت قدم نو رسیدۀ «عمو ریش سفید» (برف) برای کشت و کار می‌پزند (همو، ۲ / ۱۴۰).

آش اسفندی، آشی است که برای جشن اسفند می‌پزند و در شام شب، یا ناهار روز اول اسفند می‌خورند. اول اسفند در این جاها مطابق با تقویم زراعی و به شمار آوردن ماههای ۳۰ روزه در سال، به روز ۲۵ بهمن می‌افتد. آش اسفندی را در هر جا با خوردنیهای جوراجور می‌پزند. مثلاً در محلات آش ترش با حبوب و برنج و مغز قیسی و مغز گردو و گندم و کرفس و چیزهای دیگر، و در جاسبِ محلات با شِنگ (یک نوع سبزی خوراکی)، سَلمه (نوعی سبزی صحرایی)، زرشک، بیخ تیغ وِن یا وِنی (= غازایاقی، نوعی سبزی صحرایی) و چند جور سبزی صحرایی مخصوص دیگر که از پیش جمع‌آوری و خشک کرده‌اند، می‌پزند (همو، ۱ / ۴۳-۴۴).

در وارانِ جاسب، آش اسفندی را با انواع حبوب و غله و میوه‌های ترش خشک شده، سبزیهای جوراجور و چاشنیهای گوناگون و گاهی با گوشت مرغ در دیگی سفالی در طول ۴ روز در تنور می‌پزند و برای سفرۀ ناهار روز اسفند آماده می‌کنند (برای آگاهی از چگونگی شیوه و آداب پختن این آش و بار و بنشن آن، نک‌ : همو، ۱ / ۵۰-۵۱).

آش شیرزا، آش رشتۀ پخته با شیرزا ست. شیرزا گیاهی از نوع گلسنگ به بزرگی یک نخود یا یک گردوی کوچک و به رنگ قهوه‌ای روشن یا سفید است. این گیاه در کویر سیستان و در دشتهای استان سمنان و گاه بر روی تنۀ برخی درختان می‌روید (شلیمر، 18؛ نیز نک‌ : بهرامی، ۲ / ۷۸۵). زنان گیاه شیرزا را می‌چینند و خشک می‌کنند و در آش می‌ریزند. به باور عامه آش شیرزا شیر مادران و دایگانی را که کم شده است، افزون می‌کند (هدایت، ۴۵).

آش‌پای هفت سین، آش رشته‌ای است که در روزهای آخر سال می‌پزند و برای تحویل روی سفرۀ نوروزی یا هفت‌سین می‌گذارند. تهرانیها این آش را به نیت فزونی و فراوانی در سال نو و به دست آمدن رشتۀ کارها می‌پزند. در طالب‌آباد ورامین این آش را در روز اول سال نو می‌پزند و باور دارند که رشتۀ عمرشان با خوردن آش رشتۀ سال نو دراز می‌شود (صفی‌نژاد، ۴۳۵).

آشهای نذری

آشهای مخصوصی که معمولاً زنان به نیت روا شدن حاجات و رسیدن به مراد و آرزوها و شفای بیماریها و ناخوشیها و دور کردنِ درد و بلا و حفظ تندرستی می‌پزند و به امامی یا امامزاده‌ای یا زاهد و پیری مقدس پیشکش می‌کنند. معمول‌ترین ایام برای پختن آشهای نذری روزهای سوگواری تاسوعا و عاشورا، روز سوم و اربعین امام حسین(ع) و روز شهادت امام حسن(ع) در ماههای محرم و صفر، روز ضربت خوردن و شهادت حضرت علی(ع) در ماه رمضان، و شب و روز چهارشنبۀ آخر سال (چهارشنبه سوری) و چهارشنبۀ آخر ماه صفر است. آشهای نذری را به نامهای مقدسان برای سفره‌های نذری، مانند سفرۀ ابوالفضل (ع)، سفرۀ حضرت فاطمه (ع) و سفرۀ بی‌بی سه‌شنبه نیز می‌پزند.

آجیل یا بنشن برخی از این آشها را با کمک اهل محل و خویشان و آشنایان و یا از راه دریوزگی از خانه‌های همسایگان و یا با رسم قاشق‌زنی در شبهای چهارشنبه سوری و چهارشنبۀ آخر ماه صفر در برابر خانه‌های محل به دست می‌آورند. روضه و دعایی نیز در پای دیگ و به هنگام پختن آش و یا سر سفره‌های نذریِ مزین به این آشها می‌خوانند. زنان و دختران حاجتمند هم به نیت برآورده شدن حاجاتشان یا شفای بیماری‌شان آش دیگ روی اجاق را با کفگیر به هم می‌زنند.

آشهای نذری را معمولاً در روز معینی از هر سال تا رسیدن به مراد، یا تا سالها پس از برآورده شدن حاجت، و حتى گاهی تا آخر عمر می‌پزند و میان خویش و آشنا و مردم همسایه و محل پخش و خیرات می‌کنند. آشها را در خانه، سرکوچه، در زیارتگاه، در تکیه، حسینیه و مسجد، سر مزرعه، در میدان روستا و بر سر جوی آب رودخانه و قنات می‌توان پخت. شمارِ آشهای نذری رایج میانِ مردم بسیار است. مشهورترین آنها عبارت‌اند از:

آش بیمار، یا آش امام زین‌العابدین(ع)، آش شله قلمکاری است که مواد و بنشن آن را از ۷ خانۀ رو به قبله، یا از راه قاشق‌زنی به دست می‌آورند (رضی، ۲۱۴).

آش ام‌البنی (آش ام‌البنین)، آش اُماجی است که به نام فاطمۀ ام البنین، مادر حضرت ابوالفضل(ع)، می‌پزند. آرد این آش را از ۳یا ۷ خانه که در هر کدام زنی به نام فاطمه باشد، می‌گیرند و یک شب تا صبح در سفره‌ای میان اتاقی می‌گذارند به این امید که حضرت ام‌البنین بیاید و پنجه یا تسبیح و یا مُهر خود را روی آرد بزند و آن را تبرک کند.

این آش را معمولاً در «سفرۀ ام البنی» یا «سفرۀ ابوالفضل» می‌گذارند و زنان آبستن و مردان را از خوردن این آش باز می‌دارند. خراسانیها این آش نذری را «آش اماج کُماج» (کماج نوعی نان مخصوص است) می‌نامند (برای چگونگی آش اماج کماج، نک‌ : شکورزاده، ۲۸-۳۲؛ نیز ه‌ د، ام البنین).

آش ابودردا، این آش را به نام ابودردا، از صحابۀ پیامبر اسلام(ص)، با ۷ جور بنشن و چند جور سبزی می‌پزند. در این آش رشته می‌ریزند و یک یا دو آدمک خمیری به نام ابودردا و زنش اُم دردا می‌اندازند (برای چگونگی این آش، نک‌ : ه‌ د، ابودردا، آش).

آشهای سلامتی یا خیرات

آشهای گونه‌گونی است که برای دفع بلاهای آسمانی، مانند سیل، زلزله، بیماری وبا و طاعون، و حفظ سلامت و رهایی از درد و ناخوشی می‌پزند و خیر می‌کنند. برخی از این آشها جنبۀ همگانی و تعاونی دارد و خانواده‌های کوی و محله در تهیۀ مواد و پختن آن شرکت می‌کنند و هر یک سهمی از آجیل و بنشن و هیزم آن را می‌دهد. آشهای سلامتی یا خیرات همگانی را معمولاً در ایام سوگواری محرم و صفر می‌پزند و معروف‌ترین آنها عبارت‌اند از:

آش دیگ جوشِ سمنانیها پس از رفع سیل و زلزله و بیماری (احمد پناهی، ۳۳۸)، آش سرکوچه یا آش راه خدا، که خراسانیها با از میان رفتن بیماری طاعون و پایان خشک‌سالی (اکبری، ۱۶؛ نیز نک‌ : شکورزاده، ۳۳-۳۵) و در تربت حیدریه برای پیش‌گیری از همه‌گیر شدن بیماریها و خشک‌سالیها (دانشگر، ۱۵) در سرگذرها و سه راهیها می‌پزند.

آش قل هوالله، که در کرمان و بلوچستان برای «مادر وبا» جهت دفع بیماری به هنگام شیوع می‌پزند (هدایت، ۱۶۱)، آش مرتضى علی، که با بنشن جمع‌آوری شده از مردم در کنار سنگی به نام مرتضى علی(ع) در دربند نزاد دهکدۀ نشلج اردهال، در یکی از روزهای اسفندماه برای رفع قضا و بلا می‌پزند (انجوی‌شیرازی، ۱ / ۹۸-۹۹).

آش اسم‌گردان، آش رشته‌ای است که به نیت شفای بیماری بی‌درمان کودکان و بازیافتن سلامت می‌پزند. به هنگام پختن این آش اسم کودک بیمار را در حضور جمع میهمانان عوض می‌کنند و نام یکی از امامان را که از پیش انتخاب کرده‌اند، بر او می‌گذارند (نک‌ : شاملو، ذیل آش اسم گردون).

آش دَندونی (دندانی)، آشی است که با بنشن جوراجور و به نوشتۀ آشپزباشی با لوبیای قرمز و نخود و گندم پوست کنده و گوشت (ص ۷۷- ۷۸) در زمان دندان درآوردن کودکان می‌پزند تا دندانها بی‌درد و آسان بیرون بیایند. این آش را نذر کبوتران امامزادگان می‌کنند و روی بام امامزاده یا صحن حیاط آن می‌ریزند که کبوترها آن را بخورند (نک‌ : هدایت، ۱۹۴-۱۹۵؛ کتیرایی، ۷۱؛ نیز ه‌ د، دندانی، آش).

در میان زردشتیان ایران نیز پختن آشهای نذری و خیرات مرسوم است. زردشتیان آشهای خیرات را برای تبرک‌جویی، تندرستی و به دست آوردن پاداش، به طور انفرادی یا گروهی می‌پزند. برای بهره‌مندی از پاداشِ بیشتر معمولاً آشهای خیرات را در دو ماه اردیبهشت و آذر می‌پزند. این ماهها را «یکِ دَه» می‌خوانند و باور دارند که پاداش هر کار نیک در این ماهها برابر با پاداش ۱۰ کار نیک به شمار می‌آید. همچنین برای بهره و اجر بردن روان خیرات‌دهنده آشهای خیرات را باید تا ۳ خانه دورتر پخش کنند.

رایج‌ترین آشهایی که زردشتیان برای خیرات می‌پزند، اینها ست: آش هَمیر، آش رشته و سبزی، آش گَنُّم (گندم)، آش لووُک (نوعی نان گندم مخصوصی که در روزهای مقدس می‌پزند)، آش کاشک (آش جو) و آش شولی که با آرد سرخ و بو داده می‌پزند.

آشهای خیرات را به مناسبتهای خاص و در مواقع مختلف می‌پزند. فرزند آوردن، سالگرد تولد کودک، و سفر رفتن عضوی از خانواده از جمله مناسبتها برای پختن آش خیرات است. این گونه آشها را در زیارتگاهها، به‌ویژه زیارتگاه کوهستانی پیر هرکیشْت، به هنگام جشن مِهریزَد (مهرایزد: مهرگان) و در تعطیلات نوروز و مواقع دیگر می‌پزند (برای آشهای خیرات، نک‌ : بویس، 55-59, 174؛ نیز ایرانیکا، II / 693-694).

آشهای سلامتی تشریفاتی

آش پشت‌پا، آش رشته‌ای است که در روز سوم یا پنجم یا هفتم سفر عضوی از خانواده به نیت بی‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن او می‌پزند. در روز آش پشت‌پا پزان جمعی از بستگان و آشنایان نزدیک در خانۀ شخص سفر کرده گرد می‌آیند و با آداب و تشریفات خاصی در بریدن رشتۀ خمیر و آماده کردن بار و بنشن و پختن آش به یکدیگر کمک می‌کنند. آردی را که با آینه و قرآن و جام آب در سینی گذاشته‌اند و مسافر به هنگام ترک خانه آن را لمس کرده است، به نشانۀ تبرک با آرد آش می‌آمیزند و خمیر و رشته می‌کنند و در آش می‌ریزند (نک‌ : دایرة‌المعارف ... ، ۱ / ۱۵۳، ذیل آش). آش پشت پا را در جمع می‌خورند و مقداری از آن را هم کاسه کاسه به خانه‌های همسایگان می‌فرستند. پختن آش پشت‌پا جنبۀ همگانی دارد و در میان مردم بسیاری از شهرهای ایران معمول است. این آش در کرمانشاه (نک‌ : درویشیان، ۴۳)، خراسان (اکبری، ۱۶)، شیراز (بهروزی، ۱۵) و شاهرود (شریعت‌زاده، ۴۰۰) و برخی شهرهای دیگر به آش پشت پا یا آش رشتۀ پشت‌پا؛ در یزد به آشِ پسِ‌پایی (افشار، ۱۷)؛ در تربت حیدریه به آشِ پوشتِ پا (دانشگر، ۱۴)؛ در کرمان به آشِ قِفاپا (صرافی، ۳۱)، و در راور به آش عَقِب پا (کرباسی، ۹) شهرت دارد.

آش آره ـ بله (آری ـ بلی)، از شمار خوراکهایی است که مادر داماد فردای «بله گرفتن» از عروس در مراسم عقدکنان، به نشانۀ تبرک و سلامتی با تشریفات خاصی همراه خوراکیهای دیگر در خوانچۀ (طبق) مخصوص می‌گذارد و به خانۀ پدر و مادر او می‌فرستد.

در گذشته این آش را که در جامعه‌های سنتی تهران بسیار مرسوم بود، با بنشن و سبزیهای مناسب فصل می‌پختند و در آن جوجه مرغ یا جوجه خروس می‌انداختند و چاشنی آب انار یا آب غوره به آن می‌زدند و چند عدد پول زرد (سکۀ طلا) هم به نشانۀ شگون در قدح آش می‌انداختند. خانوادۀ عروس نیز قدح خالی آش را با آجیل پر می‌کرد و به خانۀ داماد باز می‌گرداند (کتیرایی، ۱۵۹-۱۶۰).

آش قجرها، یا آش قجری، شله قلمکاری بود که در دربار قاجار با آداب و تشریفات بسیار زیاد در مراسم سالانۀ «آش پزان» می‌پختند (برای آگاهی بیشتر از این آش و مراسم و تشریفات پختن آن، نک‌ : ه‌ د، آش‌پزان).

آشهای روزه‌داری

مسلمانان ایران با پختن آش به پیشواز ماه رمضان می‌روند و سفرۀ افطاری روزهای روزه‌داری را با آش می‌آرایند و با آش هم‌ ماه رمضان را بدرقه می‌کنند. آشهای مخصوص ماه رمضان را در هر شهر و دیاری به شیوه‌ای خاص و با آداب و تشریفات محلی می‌پزند.

آش پیشواز، مردم برخی از نقاط ایران، آخرین روز شعبان و روز پیش از ماه رمضان را جشن می‌گیرند و به رسم «کلوخ‌اندازان» برای پیشواز رمضان به باغ و صحرا می‌روند و خوراکهای خوب و آش می‌پزند و می‌خورند (داعی‌الاسلام، ذیل کلوخ). خانواده‌هایی از آبادی پشتکوه خمین در این روز که آن را «کلوخ خیسون» (کلوخ خیسان) می‌نامند با یاری یکدیگر آش بلگ (آش رشته) با سبزیهای جوراجور صحرایی در خانۀ کدخدای ده می‌پزند و میان مردم آبادی پخش می‌کنند. در این روز در یـزد شولـی ــ نوعـی آش رشتـه بـا کشک ــ می‌پـزند (وکیلیان، ۱ / ۲۷، ۳۳).

آش افطاری، یا آش روزه، سفرۀ افطاری مردم هر منطقه با آش مخصوص سنتی فرهنگ آن منطقه آرایش می‌یابد. مثلاً تهرانیها سفرۀ افطاری‌شان را با آش رشتۀ کشک‌دار، مردم دورنگر دره‌گز خراسان با آش قره‌میغ (آش زرشک کوهی) (وکیلیان، ۱ / ۱۸۱)، مردم قم با آش قُنَبید (= قنبیط: کلم قُمری) (همو، ۱ / ۱۸۲)، مشهدیها با «ماستابه» یا «آش کوفته ریزه» و بجنوردیها با مَسدُو[۱] (= ماستابه: آش ماست) می‌آرایند (همو، ۱ / ۱۹۵-۱۹۶).

مردم بردسیر کرمان هر روز از آجیل و سبزی و موادی که از خانه‌های محل جمع‌آوری می‌کنند، آشی در مسجد یا حسینیه و یا خانۀ بزرگ و مناسبی می‌پزند و دم افطار میان مردم روزه‌دار آبادی پخش می‌کنند. به پندار مردم خوردن «آش روزه» سختی روزه را بر روزه‌داران آسان می‌کند (همو، ۱ / ۱۸۱).

مردم دانِسفان رامند قزوین برای افطار شب نوزدهم رمضان (شب ضربت خوردن حضرت علی(ع)) آش اُماج یا آش پرشکه (آش رشته) و مردم فرنق خمین در شب بیست و هفتم (شب هفت امام) آش ولگ (آش برگ: آش رشته) می‌پزند و می‌خورند. با این آش مراسم عزاداری امام را به اتمام می‌رسانند و جشن قتل ابن ملجم را برپا می‌کنند (همو، ۱ / ۹۸-۹۹).

آش بدرقه، در برخی از مناطق ایران در بدرقۀ ماه رمضان آش رشته می‌پزند و میان مردم پخش می‌کنند. مثلاً در روستای صفاد، از توابع آباده، زنان در دسته‌های ۱۰ نفری گرد می‌آیند و آش رشته‌ای با آردی که از ۷ زن به نام فاطمه گرفته‌اند، می‌پزند. به باور مردم این نواحی، خوردن آش بدرقه سلامت آنها را از برکت نام حضرت فاطمه(ع) تا ماه رمضان سال بعد حفظ می‌کند (همو، ۱ / ۱۵۴).

آش در ادبیات عامه

اهمیت آش در نظام غذایی ایرانیان و نقش و اثر آن در زندگی اجتماعی روزانۀ مردم بازتابی گسترده در ادبیات شفاهی مردم داشته، و مضامین گوناگونی در تکوین مثلها و ترکیبات استعاری و کنایی در زبان فارسی و زبانها و گویشهای ایرانی فراهم آورده است. در اینجا به چند نمونه از اصطلاحها و مثلها و کنایات آش و موارد کاربرد هر یک اشاره می‌شود:

«هر جا آش است، کَچَله فراش است»، یا «نخود هر آشی بودن»، برای آدم فضول و مداخله کننده در هر کاری؛ «از صنّارِ آش، طاقه شال ترمه در نمی‌آید»، یا «هرچه پول بدهی،آش می‌خوری»، برای کسی که با پرداخت اندک، یا کم هزینه کردن، توقع بسیار دارد؛ «آش خوردن و کاسه شکستن»، دربارۀ کسی که ناسپاسی می‌کند و حرمت نگه نمی‌دارد؛ «آش دهن‌سوزی نبودن»، دربارۀ کسی که نازیبا و دل ناچسب است و یا دربارۀ چیزهای کم‌اهمیت و بی‌ارزش؛ «آش نخورده و دهانِ سوخته»، برای آدمی که متهم به گناه ناکرده است؛ «آش کشکی»، برای آدم پست و حقیر و چیز بی‌اصل و سرهم‌بندی شده؛ «آش او تو کاسه‌اش هست»، برای کسی که کار و بارش روبه‌راه و معاشش فراهم است؛ «آش رشته، گوشت دیده»، یا «گوشت در آش شله‌زرد دیده»، در بیان واقعه‌ای عجیب و کارهای ناشدنی و دیدن چیزهای شگفت‌انگیز و باور نکردنی؛ «آش همه آجیل»، «آش درهم جوش»، «آش قجرها»، یا «آش سرخه‌حصار»، دربارۀ کارهای درهم و آشفته و تجمعی از مردم جوراجور ناهمگون؛ و «آش قجری»، مانندِ اصطلاح «قهوۀ قجری»، برای خوراک زهرآلود و مسموم (برای ترکیبات اصطلاحی و ضرب‌المثلهای آش، نک‌ : داعی الاسلام، ۱۱ / ۸۱-۸۳؛ دهخدا، ۱ / ۳۶-۳۷، جم‌ ؛ امینی، ۲۳-۲۴، جم‌ ؛ شاملو، ۲ / ۴۸۴-۵۱۵؛ لغت‌نامه ... ، ۴ / ۴۱۸-۴۲۰).

این امثال و ترکیبات استعاری و کنایی مفاهیمی جامعه‌شناختی ـ روان‌شناختی از تجارب و برداشتها و داوریهای مردم در جامعه و تصویرها و انگاره‌هایی از رفتار و مناسبات اجتماعی ـ فرهنگی و اقتصادی و آموزه‌های اخلاقی ـ اندرزی مردم در تـاریخ فرهنگ قومی را به دست می‌دهند. مثلها و تمثیلها و اصطلاحات آش در فرهنگ عامه همچون قواعد و اصول اجتماعی پذیرفته شده‌اند و کارکرد و نقش مؤثر در بینش و کُنش جمعی مردم نسبت به یکدیگر، و تنظیم و اصلاح رفتار و احساس مردم نسبت به محیط زیست ـ بومی و اشیاء داشته‌اند.

مآخذ

آل احمد، جلال، تات‌نشینهای بلوک زهرا، تهران، ۱۳۵۲ش؛ احمد پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ۱۳۷۴ش؛ اخوان ثالث، مهدی، «نظری به شهرستانهای ایران»، ماهنامۀ فرهنگ، تهران، ۱۳۴۰ش، شم‌ ۳؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، ۱۳۴۴ش؛ ادیب نطنزی، حسین، المرقاة، به کوشش جعفر سجادی، تهران، ۱۳۴۶ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، ۱۳۵۸ش؛ آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ش؛ افشار، ایرج، واژه‌نامۀ یزدی، به کوشش محمدرضا محمدی، تهران، ۱۳۶۸ش؛ اقتداری، احمد، فرهنگ لارستانی، تهران، ۱۳۳۴ش؛ اکبری شالچی، امیرحسین، فرهنگ گویشی خراسان بزرگ، تهران، ۱۳۷۰ش؛ امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، بررسیهای تاریخی، تهران، ۱۳۴۷ش، س ۳، شم‌ ۱؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، ۱۳۵۰ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ۱۳۵۲ش؛ باستانی‌پاریزی، محمدابراهیم، خاتون هفت قلعه، تهران، ۱۳۴۴ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش؛ برهان قاطع، محمدحسین بن خلف تبریزی، به کوشش محمدمعین، تهران، ۱۳۶۱ش؛ بسحاق اطعمه، دیوان، شیراز، ۱۳۶۰ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، دائرة المعارف فلاحتی، تهران، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش؛ بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، ۱۳۴۸ش؛ پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، ۱۳۶۶ش؛ پورداود، ابراهیم، فرهنگ ایران باستان، تهران، ۱۳۵۶ش؛ تسبیحی، محمدحسین، گویش خوانساری، راولپندی، ۱۳۵۴ش / ۱۹۵۷م؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش سعیدی سیرجانی، تهران، ۱۳۵۵ش؛ حکیم میسری، دانشنامه در علم پزشکی، به کوشش برات زنجانی، تهران، ۱۳۶۶ش؛ داعی الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، ۱۳۶۲ش؛ دانشگر، احمد، فرهنگ واژه‌های رایج تربت حیدریه، مشهد، ۱۳۷۴ش؛ دایرةالمعارف فارسی؛ درویشیان، علی‌اشرف، فرهنگ کردی کرمانشاهی، تهران، ۱۳۷۵ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، ۱۳۳۸-۱۳۳۹ش؛ رضی، هاشم، گاه شماری و جشنهای ایران باستان، تهران، ۱۳۷۱ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین شهر، تهران، ۱۳۵۴ش؛ ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، ۱۳۳۵ش؛ همو، فرهنگ نائینی، تهران، ۱۳۶۵ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ۱۳۵۷ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، ۱۳۷۱ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ۱۳۶۳ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ۱۳۶۸ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، ۱۳۷۱ش؛ صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، ۱۳۷۵ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، ۱۳۵۵ش؛ طاهباز، سیروس، یوش، تهران، ۱۳۷۵ش؛ فـرهادی، مرتضى، «بـه تخت نشستن»، نـامۀ فرهنگ ایران، بـه کوشش فریدون جنیدی، تهران، ۱۳۶۸ش؛ فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، به کوشش رحیم عفیفی، مشهد، ۱۳۵۱ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش؛ کرباسی راوری، علی، فرهنگ مردم راور، تهران، ۱۳۶۵ش؛ کلباسی، ایران، فارسی اصفهانی، تهران، ۱۳۷۰ش؛ کیا، صادق، «ماها»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۵ش، شم‌ ۴۵-۴۶؛ لغت‌نامۀ فارسی، به کوشش محمد دبیرسیاقی و دیگران، تهران، ۱۳۶۳ش؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، تهران، ۱۳۵۳ش؛ مردوخ کردستانی، محمد، فرهنگ، چاپخانۀ ارتش؛ معین، محمد، تعلیقات بر برهان قاطع (هم‌ )؛ منصوریان، حبیب‌الله، فرهنگ لغت، تهران، ۱۳۶۹ش؛ میدانی، احمد، السامی فی الاسامی، تهران، ۱۳۴۵ش؛ نامۀ فرهنگ ایران، به کوشش فریدون جنیدی، تهران، ۱۳۶۸ش؛ نورالله، «مادة الحیوٰة»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۷۰ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، ۱۳۱۱ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ۱۳۴۸ش؛ نیز:

Boyce, M., A Persian Stronghold of Zoroastrianism, Oxford, 1977; Horn, P., Grundriss der neupersischen Etymologie, Strasbourg, 1974; Iranica ; Schlimmer, J. L., Terminologie medico-Pharmaceutique, Tehran, 1970.

علی بلوکباشی